发酵乳的功能特性主要是由于乳酸菌作用的结果，从自然环境，特别是从具有悠久历史的传统发酵乳制品中分离、筛选出优良乳酸菌种，受到了国内外研究者的广泛重视。甘肃甘孜地区具有非常特殊的地理生态环境：海拔高、气温低、昼夜温差大。甘肃甘孜地区的居民采用千百年来沿袭的古老而传统的方法制作发酵乳，其生产方法简单、产品风味独特、组织细腻、口感纯正，而且在当地自然温度下存放较长时间还能保证口感和状态。本实验旨在研究这种特殊环境下的乳酸菌资源，从中分离、筛选出并鉴定性状优良的乳酸菌株，并研究其应用于酸乳制作的最佳发酵条件。本实验中，以14份甘肃甘孜地区牧民家庭制作的传统发酵乳制品作为分离源，进行了乳酸菌分离、纯化。本实验获得了乳酸菌55株，其中杆菌30株，球菌25株。发酵剂在酸乳生产过程中的作用非常重要，发酵剂是酸乳产品产酸和产香的基础和主要原因。本实验对分离纯化得到的55株乳酸菌进行初级筛选。筛选出多次传代而遗传性状稳定的、产酸快、凝乳时间短、粘度、风味及组织状态比较好的菌株8株。通过次级筛选：发酵性能及保健性能的测定，筛选得到2株杆菌和2株球菌可作为发酵剂用于酸乳的生产。2株杆菌M1、C1感官评价较好，产酸较快，凝乳时间短，产乙醛效果较好，风味较好，冷藏期间活菌数保持较高水平，耐酸性、耐胆酸盐比较显著，抑菌效果较好。2株球菌I3、H4感官评价好，产粘能力强，抗后酸化能力强，冷藏期间活菌数保持较高水平，其中I3耐酸性，耐胆酸盐非常显著，抑菌效果也较好。采用SHERLOCK(?)全自动微生物鉴定系统对优选乳酸菌种C1、M1、I3、H4进行鉴定。鉴定结果为：杆菌C1为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、M1为双发酵乳杆菌(Lactobacillus bifermentans)；球菌I3为耐久性肠球菌(Enterococcus durans)、H4为乳酸片球菌(Pediococcus acidilacticii)。最后进行了杆菌和球菌的组合发酵实验，通过感官评价和理化指标筛选出最佳组合：杆菌M1和球菌H4。通过杆菌M1和球菌H4的正交实验确定了最佳发酵条件：菌种比例1：1、接种量3％、发酵温度37℃、加糖量7％。