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本文首先简要概述了汾酒的历史、特点和现状，大曲的概念、特点、类型，汾酒大曲的制作、工艺特征和现状，同工酶的概念、类型以及应用。重点阐述了本研究的研究内容、创新点和研究意义。 然后，利用同工酶技术进行了清茬、后火和红心三种汾酒大曲酯酶和淀粉酶同工酶的比较研究。大曲电泳参数研究表明:酯酶和淀粉酶同工酶电泳分离胶浓度分别为12％和10％，上样蛋白浓度(mg/ml)分别为5.5～11和0.34～0.69，连续抽提10批储存9d，同工酶电泳图谱一致稳定。三种大曲同工酶酶谱分析表明:每种大曲都含有丰富的酯酶和淀粉酶同工酶酶带。三种大曲酯酶同工酶谱主带的数量和位置基本相同，曲皮、曲心和整曲也基本一致，仅在弱带区有所不同。三种大曲淀粉酶同工酶谱明显不同，后火曲有一条特征主带。曲心明显不同于曲皮和整曲，曲心的淀粉同工酶酶谱明显将三种大曲鉴别，其中有一条酶带可作为后火曲的同工酶标记。10批混合生产用曲的同工酶分析，酯酶和淀粉同工酶酶谱基本一致，淀粉酶同工酶谱分析混合曲中有后火曲存在。 其次，在淀粉酶同工酶方法分析三种汾酒大曲基础上，结合凝胶成像分析建立了汾酒大曲后火曲定量分析的方法。结果表明:三种汾酒大曲具有丰富的淀粉酶同工酶酶带，于Rf值为0.28处后火曲有一条特征酶带不同于清茬曲和红心曲。利用该酶带作为后火曲的标记进行同工酶电泳分析，后火曲浓度（mg/ml）在0～1.736范围内与特征条带的峰面积呈良好的线性关系。后火曲酶粗酶液在4℃储存6d稳定。2倍量的清茬曲和红心曲对后火曲测定的干扰率分别为9.85％和10.28％，回收率为96.46％。实验室自配样理论值为32.6％，测定相对误差为7.60％，4批生产曲样中3批测定值在34％～36％之间，其中一批约达46％，样品测定的RSD均小于5％。表明有一批汾酒生产大曲后火曲含量远远高于理论混合比例。该法灵敏度高，操作简单，能够用于汾酒酿酒混合大曲中后火曲含量的测定。 最后在前面研究的基础上，利用同工酶技术对汾酒大曲生产过程中的同工酶进行了研究，通过对三种大曲不同生产阶段的酯酶和淀粉酶同工酶谱进行分析表明酯酶和淀粉酶同工酶在大曲的生产过程中是循序渐进地、逐步演化形成的。清茬曲和后火曲的该两种酶基本上都是从潮火阶段开始出现的，尔后逐渐增加，酶活增强。红心曲的酯酶和淀粉酶都是从上霉、晾霉阶段逐步形成的。该酶谱反映了汾酒大曲中酯酶和淀粉酶同工酶的动态形成过程以及在不同阶段的特征。