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如今营养与健康逐渐成为了人们消费的主题,因此,研究开发具有良好营养价值与生理功效的食品必然成为食品行业重要的发展方向。莲子心油含有大量的不饱和脂肪酸和功能性脂溶性物质,具有重要的生理功能和较高的营养价值。本文研究了酶法浸提莲子心油的工艺路线,并将提取出来的莲子心油制备成粉末油脂,优化了粉末油脂配方,对莲子心油粉末油脂的贮存稳定性及品质进行了分析。主要结果如下:1.用酶法提取莲子心油,通过正交实验确定了酶法浸提莲子心油的最佳工艺:莲子心经清理、40 ℃干燥12 h、60目粉碎后,以1:5(w/v)的比例与水混合,搅拌均匀后沸水浴灭酶15 min,降至室温后调节pH到4.8,先添加1.2%(w/w)的纤维素酶(比活力50 000 U/g),50℃下边振荡(120 r/min)边进行酶解2.5 h,然后调节pH到3.0,再添加1.5%(w/w)的酸性蛋白酶(比活力800 000 U/g),45℃下边振荡(120 r/min)边进行酶解2.5 h,反应完成后沸水浴灭酶10 min,按莲子心/正己烷(w/v)为1:2加入正己烷,搅拌均匀后于60 ℃浸出2h,然后4480 g离心15 min,最终莲子心提油率为87.83%。2.用真空冷冻干燥法制备莲子心油粉末油脂,通过正交实验确定了真空冷冻干燥法制备莲子心油粉末油脂的最佳工艺参数:总固形物浓度27.5%,芯壁比1:5,均质时间3 min,-20 ℃预冷冻24 h,冷冻干燥24 h。此时莲子心油粉末油脂的包埋率为77.36%。3.对最优条件下制备的莲子心油粉末油脂品质进行了分析。莲子心油粉末油脂水分含量为1.11%、密度为0.47 g/mL、分散性好,需要在干燥的环境中保存。扫描电镜结果表明:莲子心油粉末油脂颗粒呈球状、表面光滑、圆整、无裂缝,表面壁材有很好的完整性和致密性,颗粒直径约为13 μm。红外光谱分析表明莲子心油经冷冻干燥后确实发生了包埋作用。GC-MS分析的结果表明莲子心油在包埋前后主要组成成分变化不大。加速氧化实验进一步证实,莲子心油经包埋后贮藏稳定性显著提高,莲子心油粉末油脂货架期预计为153天。