本论文主要研究以玫瑰花为主要原料,蜂蜜为辅料,利用传统的乳酸菌发酵方式,研制出具有玫瑰花特有芳香和丰富的营养价值的玫瑰花乳酸饮料。探讨了玫瑰花原料的保藏、确定原料的护色物质以及发酵液的杀菌方式,乳酸菌菌种的配比选择,菌种的驯化、玫瑰花液发酵条件水平的选择和优化,玫瑰花乳酸发酵饮料的调配以及饮料稳定性的研究,并运用模糊数学对玫瑰花乳酸饮料的成品进行感官质量评定,确定了最佳的工艺条件。玫瑰花多糖和花青素物质作为饮料的功能性成分,在发酵前后进行计算测定并对比,制定出产品的质量标准。1.为了可以很好地保存玫瑰花原料以应对不同季节都能够正常生产,本试验对比了低温保藏法,真空冷冻干燥复水,生理盐水浸泡保藏法,真空低温保藏法和花浆保藏法,最终确定了保藏期最长、保藏质量最好的方法是密封冷冻保藏,保藏期超过3个月。2.在原料处理的过程中为了很好地保留玫瑰花中的花青素物质,通过实验对比了抗坏血酸Vc和Na2SO3的护色效果,确定了Vc能较好的保护花青素。在原料的杀菌环节,也为了更好地保护花青素物质,对比了巴氏杀菌、微波杀菌、超声波杀菌和超高压杀菌,确定了超声波的杀菌方式,其对花青素的破坏力较小而且杀菌效果也非常符合要求。3.经过大量的培养实验,结果对比证实了混合菌种的发酵效果好于单一菌种,并确定了保加利亚菌L.b和嗜热链球菌S.t最佳比例为2：3,并且驯化后的菌种能够很好的进行发酵生产。4.经过一系列单因素和正交实验,最终确定了发酵接种量,发酵温度和乳糖蜂蜜糖蜜比例的最佳水平,即接种量为6%,发酵温度42℃,糖蜜比为6：4,其因素影响大小顺序是接种量>温度>糖蜜比。5.通过单因素和正交实验研究了玫瑰花发酵饮料的调配工艺,确定了最佳配比：100mL饮料中发酵原汁50%,总酸0.4%,总糖10%,p—环糊精0.015%,其余用纯净水补足；影响顺序为玫瑰发酵原汁>总酸>β—环糊精>总糖。6.稳定性是本试验的一个研究难点,由于饮料的粘度较小,稳定性能差,很容易产生沉淀分层的现象,所以饮料中要加入适量的稳定剂,以保持良好的外观和口感。通过稳定剂复合的正交实验确定最佳的添加量为黄原胶0.05%,果胶0.12%,CMC0.06%.其影响因子大小是黄原胶>果胶>CMC。7.玫瑰花中含有丰富的多糖和花青素物质,它们都具有很高的生物活性,在本研究产品中作为产品的两个质量指标,进行了测定,并制定了含量标准：多糖含量≥20μg/mL,花青素残余含量≥2.0mg/mL。