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本论文以不同生长期莲藕淀粉为原料,采用现代分析方法,对莲藕淀粉的结构和性质进行系统研究,并对颗粒特性、精细结构、物化特性及消化性进行相关性分析。利用核磁共振技术研究了水分子运动性对莲藕淀粉的影响。本试验通过比较三个不同生长时期的莲藕淀粉的精细结构,从微观方面来说明莲藕淀粉分子精细结构对莲藕淀粉的颗粒特性、物化特性及消化性的影响;通过比较加入原花青素和不加原花青素的淀粉的消化性,来为原花青素对淀粉消化的影响提供理论依据。主要研究结果如下:1不同生长期莲藕淀粉的组成和颗粒特性采用化学方法、扫描电镜(SEM)、X-射线衍射仪(XRD)及热重分析仪(TG)对淀粉的组成和颗粒特性进行研究,结果表明:不同生长期莲藕淀粉成分有所不同,其中灰分随着成熟度增加而增多;不同生长期莲藕淀粉的直链淀粉含量有差异,含量分别为21.04%、22.45%、25.27%;淀粉结晶度差异明显,分别为26.33%、27.32%、32.77%;淀粉颗粒粒径分别为22μm、27μm、30μm;淀粉热分解活化能有差异,分别为189.6kJ/mol、190.5kJ/mol、192.6kJ/mol。2不同生长期莲藕淀粉的物化特性采用化学方法和示差量热扫描仪(DSC)对不同生长期莲藕淀粉物化特性进行分析,研究结果表明:不同生长期莲藕淀粉的溶解度和膨胀度有差异,分别为10.09%、13.51%、15.38%和28.03g/g、31.98g/g、34.23g/g。差示量热扫描仪(DSC)测定的糊化温度(T_o、T_p和T_c)范围分别为58.5.4-59.6℃、62.7-65.2℃和67.0-70.4℃。3不同生长期莲藕淀粉的精细结构采用高效离子交换色谱分析不同生长期莲藕淀粉中的支链分布,均呈高斯分布,结果表明:支链淀粉的支链链长分布在DP6-36,长链DP＞36的链长含量在2%左右,主要链长分布于DP12-23之间,含量为69%左右。采用化学方法分析直链淀粉的聚合度,结果表明:直链淀粉的平均聚合度分布范围为4190-8850。4不同生长期莲藕淀粉的消化性采用体外消化实验进行分析,结果表明:原淀粉的血糖指数在57.22到59.52之间,糊化淀粉的血糖指数在81.39到86.00之间,老化淀粉的血糖指数在74.49到76.79。在酶水解条件下(α-淀粉酶,2.6unit),不同生长期莲藕淀粉在90min时即达到水解平衡,90min后水解率增加缓慢。莲藕淀粉糊化和老化后均属于高血糖食品。比较加入原花青素和不加原花青素的淀粉的消化性,表明原花青素对莲藕淀粉的体外消化有抑制。5不同生长期莲藕淀粉的凝胶特性和淀粉分子与水分子的相互作用对莲藕进行去皮切片(2cm)穿刺试验,结果表明:不同生长期莲藕随着成熟度的增加其破裂力与破裂能减少。用物性测定仪(TA)对莲藕淀粉的凝胶(1:5)特性进行测定,结果表明:不同生长期莲藕淀粉的凝胶性质在同一条件下有较大的差别;同一个时期的莲藕淀粉在不同处理条件下,凝胶特性也有较大的差别。运用核磁技术对不同水分含量(1:2、1:5)的莲藕淀粉进行研究,结果表明:不同水分含量淀粉在核磁共振测定下弛豫时间变化趋势不相同;不同生长期莲藕淀粉在同一水分条件下弛豫时间的变化趋势大致相同。