本论文以海南菠萝为原料，确定了菠萝浓缩汁（60° Brix）实验样品的制备工艺，研究了其物性参数，包括：流变学特性，香气成分变化，以及贮存过程中菠萝浓缩汁色泽值与感官评价的相关性，并建了贮存期预测模型，为果汁加工技术及设备的开发提供基础数据与科学依据。通过测定理化指标，结合感官评定结果及香气成分分析，对不同浓缩条件下得到的产品进行比较，确定菠萝浓缩汁浓缩的最佳加工艺条件：真空度0.1MPa，浓缩温度55℃。 浓缩菠萝汁的流变特性表现为浓度为12°Brix，24°Brix，36°Brix菠萝汁为牛顿流体，符合方程y=kx；浓度为48°Brix，60°Brix菠萝汁为非牛顿流体，流变方程为σ=σ₀+k（ε）ⁿ，具体细分48°Brix的浓缩菠萝汁为宾汉流体，60°Brix的浓缩菠萝汁为假塑性流体。温度对粘度的影响的数学模型为：η=K₀exp（Ea／RT），浓度对粘度的影响的数学模型为：η=Kexp（AC），温度、浓度对粘度的综合影响的数学模型为： η=3.2597×10^-4exp（2.3981×10⁴／RT-0.0575C+0.0024C²）。 用气质联用法GC-MS分析不同情况下菠萝汁的变化，结果表明：果肉含量不同，其香气的物质组成和成分含量上没有显著差别，酯类是菠萝最主要的香气物质。随着浓缩温度的升高，大约60％的香气成分的含量是逐渐降低的，相对含量增高的是糠醛和5-（羟甲基）-2糠醛，增高数值达25％。在真空浓缩过程中原果汁风味物质减少，菠萝香味变淡，但浓度浓缩到一定程度时，味道增浓，分析原因是生成的多种糠醛和呋喃成为浓缩菠萝汁气为主体，其相对含量总和达63％。未杀菌的果汁比杀菌的果汁香气更纯正、更浓，热加工也使杀菌果汁中生成了乙酸甲酯、丁酸甲酯、丙酸薄荷酯等一些新物质。 色度值与贮存期产品质量的相关分析中，根据a*／L*／b*所建立的回归方程的相关系数最高，因此选择a*／L*／b*为作为反映产品质量的指标。研究表明浓缩汁颜色值a*／L*／b*变化属一级反应，其动力学方程为：A=A₀exp（-Kt）。20，30℃所得的Q₁₀=1.75。30，40℃所得的Q₁₀=3.31。说明贮存温度大于40℃后，质量劣变对温度变化的敏感性增大，食品颜色变暗速度变快，