拉条子作为新疆地区特色主食品种,深受各族人民的喜爱,但是目前对新疆拉条子的相关研究相对较少,而研究所涉及的内容也不全面,尤其对于新疆拉条子专用粉的生产与拉条子生产规模化的研究相对较少。当地种植小麦为拉条子粉原料,磨粉后进行全面的测定和比较找出拉条子专用粉最佳配麦品种与各自配麦比例、拉条子专用粉生产工艺、拉条子面团贮藏条件以及拉条子大规模加工工艺,对生产关键因素进行研究,分析其机理,从而为实现新疆拉条子大批量生产提供一些理论依据,对想要增加生产拉条子专用粉的企业具有很大的现实指导意义。实验主要结论如下:(1)小麦品种为甘春20号(样品A),宁春18号(样品B),新春21号(样品C)、新冬17号(样品D)、高台麦(样品E),分析发现这五种小麦其品质差异较大,经过综合比较选择宁春18号(样品B)为配麦的中筋粉小麦品种,新冬17号(样品D)为配麦的高筋小麦品种。(2)将宁春18号(样品B)与新冬17号(样品D)进行配比后,分析其面粉的粉质特征,可知配麦后混合粉的品质主要是由搭配的小麦品种的配麦特性决定的,同时也由基础小麦品种及搭配比例决定为8:2的配麦比例生产拉条子专用粉。(3)新疆拉条子专用粉的生产采用四皮三芯制粉设备进行生产,综合各粉路面粉品质、出粉量与经济效益进行分析得到专用粉加工最佳工艺为取粉应为皮磨粉:1B、2B、3 B、4 B和芯磨粉:1 M、2 M、3 M的前路粉,此时取粉率为93.5%,比较适合新疆拉条子的生产。(4)通过分别测定新疆拉条子面团在不同速冻温度与不同冻藏时间的面团拉伸力、面团质构TPA的测定和拉条子熟食感官评价,综合面团品质与生产成本,选择新疆拉条子面团储藏条件为-18℃左右,冻藏时间为15d左右。(5)最终得出结论:以面团拉伸参数为依据,研究了大规模加工新疆拉条子的面团制作的加水量、加盐量、熟化等关键因素对新疆拉条子面团品质的影响,确定其相应的工艺参数为加水量为50%,加盐量为1%。