组胺(HA)为一种生物胺,是由组氨酸脱羧基而产生的,广泛存在于各种食品及生物体中,尤其是发酵食品中,是引起炎症和过敏性疾病的主要物质。课题研究的主要内容包括以下三个部分:1柱前衍生毛细管电泳-电化学法分析苯胺类物质;2柱前衍生毛细管电泳-电化学法检测组胺;3柱前衍生反相高效液相色谱法(RP-HPLC)测定组胺。第一部分,用亚硫酸盐代替硫醇使邻苯二甲醛(OPA)与几种胺进行衍生化反应,采用毛细管电泳-电化学方法检测。实验成功分离和检测了对甲苯胺,对苯二胺和苯胺。用亚硫酸盐代替硫醇试剂可使OPA与伯胺化合物发生反应,生成物无味、较稳定和具有电化学活性,且亚硫酸盐无毒性,更经济。第二部分,用OPA-亚硫酸盐衍生组胺和组氨酸,毛细管电泳-电化学法对两组分进行分离测定。以直径为300μm的自制碳圆盘电极为工作电极,电化学柱末端检测,50 mmol/L硼砂(pH8.7)为运行缓冲液,研究了实验参数对分离、检测的影响,在优化条件下,两物质在12 min内得到良好的分离。组胺和组氨酸在2.0×10-6 g/mL~1.0×10-4 g/mL、1.0×10-5 g/mL~1.2×10-4 g/mL范围内浓度与峰面积呈良好的线性关系,检测限分别为7.5×10-7 g/mL和5.0×10-6 g/mL,该方法准确、简单易行,并成功用于酱油中组胺和组氨酸的分析。第三部分,以丹磺酰氯(DNS)为柱前衍生试剂,RP-HPLC检测组胺。考察了衍生剂的浓度、缓冲溶液的pH值、衍生温度及时间等因素对衍生反应的影响。在优化条件下,两物质在25 min内得到良好的分离。组胺和组氨酸在1.0×10-5 g/mL~5.0×10-2 g/mL、1.0×10-5 g/mL~1.0×10-2 g/mL范围内浓度与峰面积呈良好的线性关系,检测限分别为1.5×10-6 g/mL和2.5×10-6 g/mL,用于酱油中组胺和组氨酸的分析,结果令人满意。