花生四烯酸(Arachidonic acid简称AA)具有促进大脑发育、保护视力、防动脉粥样硬化和降血脂等多种生物学功能,近年来逐渐被人们所关注。AA结构中存在多个双键,易受氧气、光、热、水等环境因素的影响而发生氧化、酸败、分解、稠环化,导致AA丧失功能；富含AA的AA藻油室温下呈液态或粘稠的胶态状,造成运输、贮藏和食品加工的不便,极大的限制了其在食品行业上应用和推广。将AA藻油制成稳态化固体粉末,既是运输、贮藏、食品混料加工的需要,更是保护AA生物功能的需要。本论文主要研究了以麦芽糊精和AA藻油为原料制备微胶囊稳态化AA藻油粉末的配方和工艺,并检验了稳态化产品的品质,探索了其在储藏过程中的稳定性。具体研究结论如下：1.建立了AA藻油微胶囊稳态化乳化体系。在本实验室长期从事O/W型乳状液制备稳态化产品研究的经验,以及近一个月的预做实验的基础上,选用了两种实验室自制的脂肪酸聚甘油酯0292和淀粉酯PG-100为制备AA藻油O/W型乳状液的主要乳化剂,并通过单因素实验确定了两种乳化剂的配比和用量。结果表明当0292和PG-100复合乳化剂的配比为1：5,用量分别为2%和10%时,制备的O/W型乳状液色白、细腻、稳定性好,采用喷雾干燥法制得的微胶囊稳态化产品包埋率高。2.优化了产品的微胶囊稳态化工艺。本实验采用二相乳化法,乳化温度75℃,均质压力30MPa,均质2次,乳化时间为20min；喷雾干燥小试工艺参数为：进风温度190℃,进料量为20.0mL·min-1,气流压力为0.10Mpa。3.检测了AA油微胶囊稳态化产品的品质。其结果表明：产品表面油含量低、包埋率高达97.6%,密度为0.46g·cm-3,水分含量在2.5%以下,溶解性能良好,稳态化产品呈乳白色干爽粉末,颗粒分布均匀,气味纯正,无异味。各项理化指标均符合要求,冲泡后的复原乳状液均匀稳定,无表面油滴、无粒子挂壁现象,放置5h后复原乳状液仍保持稳定。产品稳态化效果好,乳化稳定性高。4.测定结果表明：制备的AA油稳态化产品具有耐酸性和耐有益金属离子性能。经盐酸(无机酸)、柠檬酸(有机酸)、抗坏血酸(还原性酸)、钙、镁等有益金属离子和耐果汁的试验,研制的AA稳态化产品耐酸、耐有益金属离子、性能好,与橙汁、柠檬汁相容性好,可以满足在酸性、含有益金属离子饮料和乳制品中的应用。5.测定了在180天的储存期内AA油稳态化产品AA含量及其AA油的过氧化值和酸价变化。实验表明：AA藻油在考察的180天时间内,AA含量保持稳定,过氧化值经历了从快速上升再到下降的过程,表明在此期间AA藻油发生了氧化；而AA油稳态化产品在考察的180天时间内,过氧化值变化很小,仅有微弱上升；同时AA藻油的酸价在考察的180天时间内上升了18.14个单位,而稳态化产品的酸价只上升了2.12个单位。说明所研制的稳态化成膜材料性能好,能有效的保护芯材,并阻止其与空气中的氧气、水等接触,产品耐贮藏,货架期长。