麦醇溶蛋白（Gli）是由疏水氨基酸和亲水氨基酸共同稳定的两亲性蛋白质,具有一个疏水性外壳和一个亲水性内核,可通过自组装形成纳米颗粒而展现出优异的载体性质。本文采用反溶剂沉淀法,制备了负载纳他霉素（Nata）、八角茴香精油（SEO）的Gli/羧甲基纤维素钠（CMC）纳米颗粒,并评价了对Nata和SEO的递送性能,探讨了体系制备条件和稳定性,旨在开发一种基于Gli纳米粒子的输送载体来提高天然抗菌剂稳定性和保鲜效果。主要研究结果如下:首先,采用反溶剂法制备了Gli纳米颗粒,用于对Nata的高效包封。结果表明,当Gli浓度为0.9 mg/m L、乙醇浓度为70%（v/v）、溶剂与反溶剂比值为1:9时,Nata-Gli纳米颗粒具有较好的颗粒稳定性、分散性和水溶性。之后,以CMC作为纳米颗粒的稳定剂,制备NataGli/CMC（NGC）复合纳米颗粒。结果发现,当CMC浓度为1.2 mg/m L时,复合纳米颗粒具有较小的颗粒粒径和较好的分散稳定性。采用离体抑菌实验及活体病菌侵染实验,表征了载有Nata的复合纳米颗粒分散体系对扩展青霉的抑菌效果。相比于Nata水溶液,复合纳米颗粒分散体系能有效提高Nata的抑菌活性,缓解青霉侵染引起的果实腐败变质,控制病斑的扩展,对采后金桔青霉病的防治效果更佳。其次,结合超声技术制备了Gli/CMC纳米乳体系,用于对SEO的高效缓控。研究表明,当Gli和CMC浓度比为5:1、蛋白总浓度为2 mg/m L时,乳液具有较好的冻融稳定性、热稳定性及缓释性能。之后,探究了乳液对鲜肉品质和货架期的影响。研究发现,经SEOGli/CMC（SGC）纳米乳液处理的冷鲜肉在第12 d时干耗量、挥发性盐基氮含量、p H值、微生物指标均显著低于对照组（无菌水处理）,且仍处于新鲜肉的标准范畴,表明SGC纳米乳液处理能有效维持冷鲜肉品质,延长冷鲜肉货架期。麦醇溶蛋白基输送载体的构建与应用,提高了抗菌剂的水溶性及稳定性,证实了蛋白基纳米材料、SEO、Nata在食品保鲜及食品包装行业较高的应用价值,为进一步拓宽其在各行业领域的应用提供理论指导。