豆渣是大豆加工的主要副产物。中国是个大豆消费大国,2015年我国进口大豆8169万吨,绝大多数用于大豆加工业,其中大豆蛋白产业每年产生湿豆渣达3000万吨以上,一部分用作动物饲料,大部分作为废物直接扔掉,造成很大的资源浪费和环境污染。若能将这些废物再利用,不仅能解决环境问题,还能带来很大的经济效益,实现“变废为宝”的效果。豆渣中含有60%左右的非水溶性膳食纤维,如何利用提取技术将这些膳食纤维变成高价值的水溶性大豆多糖(SSPS),成为业界研究的热点问题。本论文主要研究了将非水溶性纤维转化为水溶性大豆多糖的热压法生产工艺。先从豆渣粗纤维的全组分分析入手,得出本实验所用的豆渣原料含蛋白质18.39%,淀粉9.18%,膳食纤维67.31%(可溶性膳食纤维6.78%,不可溶性膳食纤维59.28%)。据此设计出豆渣资源循环利用的工艺路线图,研究用热压法将豆渣中非水溶性纤维转化为大豆多糖并且与其他成分分离的工艺方法。本研究以水溶性大豆多糖产率、还原糖含量、多糖纯度、透明度为评价指标,分别研究了固液比、pH值、提取温度、提取时间的影响。结果表明,提取温度对可溶性大豆多糖产品影响最大,pH和提取时间其次,固液比的影响较小。以固液比、pH值、提取温度、提取时间为四个因素,进行了四因素三水平的正交实验,通过综合评分的方式,得出了最佳的工艺参数:固液比1:20,提取温度110℃,pH 4.5,提取时间3 h。在该条件下粗水溶性大豆多糖的收率达到57.0%。为得到高品质的水溶性大豆多糖,设计了脱蛋白和脱色工艺。脱蛋白工艺主要采用酶解法,得到脱除效果顺序是:木瓜蛋白酶(残留蛋白6.16%)>中性水解蛋白酶(残留蛋白7.95%)>碱性蛋白酶(残留蛋白9.87%)。脱色工艺研究了活性炭脱色、双氧水脱色、树脂脱色三种脱色方法,以脱色率和多糖保留率为评价标准,结果表明,脱色效果是双氧水脱色(脱色率68.95%、多糖保留率86.21%)>活性炭脱色(脱色率53.78%、多糖保留率58.14%)>树脂脱色(脱色率59.78%、多糖保留率10.92%)。精制大豆多糖的质量指标达到:蛋白含量6.16%,透明度92.32%,多糖纯度62.4%,粘度25 mPa·s,均为质量百分数。通过上述实验得到完整的水溶性大豆多糖提取工艺,根据研究成果向国家知识产权局提出了《一种水压热法制备高品质水溶性大豆多糖的方法》的发明专利申请,获得接纳,申请公布号:CN105131144A,申请号:2015106465238。对自制的水溶性大豆多糖作红外光谱分析,发现其红外谱图和膳食纤维类似,且分子结构中含有典型的多糖特征峰。通过热重分析得知该水溶性大豆多糖在200~300℃的失重率最大。通过GC-MS分析可知,该水溶性大豆多糖中的单糖组分主要有鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、半乳糖,其中半乳糖含量最高。最后,将自制水溶性大豆多糖(SSPS)作为乳化稳定剂应用于酸性乳饮料,对比羟甲基纤维素钠(CMC)、果胶(HMP)、藻酸丙二醇酯(PGA)、阿拉伯胶的稳定效果,SSPS对酸性乳饮料的粘度影响最小,达到稳定时所需的量最少,通过马尔文粒径分析仪分析可知,以SSPS作为稳定剂的酸性乳饮料粒径最小,粒度分布均匀,是一种品质良好的酸性乳饮料。