饮食是人体摄入二恶英类(PCDD/Fs)的主要途径,经由此途径摄入的PCDD/Fs占人体摄入总量的90％以上。为了更准确地评估人体经食物摄入的PCDD/Fs总量,PCDD/Fs在烹饪等食物加工过程中的含量变化引起了人们的关注。然而现有的研究通常仅关注食物原料(固相)中含有的PCDD/Fs在烹饪前后的含量变化,忽略了对此热过程中PCDD/Fs生成及其在气、液、固三相分布变化的研究。　　 在烹饪过程中,当食物原料和调味品以及添加剂在金属烹饪用具中进行加热时,这一热过程已经具备了碳源、氯源、催化剂以及必需的反应温度这些PCDD/Fs生成的必要条件。结合:PCDD/Fs生成机理的理论研究成果,本文对烹饪过程中PCDD/Fs的生成与分布变化展开了系统研究。主要研究内容与结果如下:　　 1.建立了同位素稀释气相色谱/三重四极质谱法测定食物中17种2,3,7,8位氯取代PCDD/Fs同类物的痕量分析方法,为PCDD/Fs的仪器分析提供了一种成本相对较低的方法选择。17种PCDD/Fs毒性同类物的平均相对响应因子的相对标准偏差均小于11%,校正曲线在0.5-2000 ng-mL-1范围内显示良好的线性关系。该方法的检出限为0.05-0.34 ng·mL-1,满足PCDD/Fs的痕量分析需求。　　 2.进行了模拟烹饪实验对烹饪过程中PCDD/Fs的生成机制进行了探讨。选用邻苯二酚作为生成PCDD/Fs的前生体,将其分别与不同的无机氯化物和有机氯化物密封在玻璃管内进行加热反应。在250-300℃加热条件下,邻苯二酚和氯化铜可反应生成PCDD/Fs,PCDD/Fs的产率为0.014-0.028%。实验结果表明在一定的反应条件下,烹饪过程可能导致PCDD/Fs的生成。　　 3.设计搭建了能同时收集固、液、气三相样品的烹饪实验装置,选用大豆油和牛肉为食物原料,将其分别与不同的含氯添加剂进行烹饪实验,以进一步研究烹饪过程中PCDD/Fs的生成和分布。实验结果表明,当食物原料中加入含氯添加剂且烹饪温度足够高时,烹饪过程会促进PCDD/Fs的生成(主要存在于气相中),且PCDD/Fs的生成量随着含氯添加剂加入量的增加而增加。仅加热牛肉和大豆油,烹饪过程不会生成PCDD/Fs或者其生成量可忽略,但烹饪中的加热过程会使存在于食物原料中的PCDD/Fs由固相转移到气相中。　　 本文系统研究了烹饪过程中影响PCDD/Fs生成的诸多因素,研究结果显示,在高温烹饪过程中含氯添加剂的使用可能会造成PCDD/Fs的无意识生成,因此使用含氯调味品及添加剂时,应注意控制其使用温度,这为此类添加剂的安全使用提出了新的限定参考意见。此外,为减少人体经由空气对PCDD/Fs的暴露,在烹饪过程中应保持良好的通风条件。