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本研究以大五星枇杷(Eriobotrya japonica(Thunb.)Lindl.)为原料制作枇杷醋,对酒精发酵及醋酸发酵过程的关键工艺参数进行了优化,并通过澄清处理及配方调配制得口感酸爽、酸味柔和的大五星枇杷果醋饮料。主要研究结果如下:1、通过单因素及正交实验,以最终酒精度为指标,优化了大五星枇杷果醋酒精发酵阶段的最佳参数为:发酵液初始可溶性固形物为15°Brix、初始pH3.5、接种量0.6%(v/v)、发酵温度30℃,此条件下最终酒精度为8.32±0.03%;酒精度和可溶性固形物含量之间的最佳预测公式:y=0.0116x3-0.5955x2+10.235x-50.631,决定系数 R2=0.9893,Chi2=0.00585<0.05,预测方程有效,具有较好的拟合度。2、通过单因素及正交实验,以最终醋酸含量为指标,优化了大五星枇杷醋酸发酵阶段的最佳参数为:发酵液初始酒精度8%(v/v)、初始pH4.0、接种量15%(v/v)、发酵温度32℃,此条件下枇杷原醋的最终酸度为4.79±0.05g/100mL,醋酸转化率为59.86%,可溶性固形物6.1°Brix,总糖1.12g/100mg。3、采用Logistic模型拟合出大五星枇杷果醋发酵过程中的醋酸生成的动力-4 8499学模型为:y=-4.8499/1+(x/2.21096)3.60723+4.92585,卡方系数Chi2=0.00786,决定系数R2=0.99691,具有较好的拟合度。4、通过单因素试验,以枇杷果醋在600nm处的透光率为指标,确定了壳聚糖、硅藻土、明胶的最佳澄清参数分别为:壳聚糖0.5%、硅藻土 0.4%、明胶0.08%;其中0.4%的硅藻土澄清速率最快,而0.5%的壳聚糖澄清效果最佳。5、通过单因素及正交试验,以大五星枇杷果醋饮料的感官评分为指标,确定了枇杷果醋饮料中枇杷原醋、枇杷原汁、白砂糖、柠檬酸的最佳添加量为:枇杷果醋8mL/100mL、枇杷原汁7.5mL/100mL、白砂糖9g/100mL、柠檬酸0.125g/100mL。6、经优化后制得的枇杷果醋饮料呈黄色,有光泽,醋香浓郁,无异味;总酸度0.42g/100mL,可溶性固形物15.4°Brix,总糖12.28g/]00g,细菌总数≤100/mL,大肠杆菌≤3 MPN/100mL,致病菌未检出,质量符合标准GB 7101-2015。