小餐饮是餐饮食品安全监管工作的重点和难点,加强小餐饮食品安全监管理论的研究对推动整个餐饮行业的健康发展意义重大。淮安市淮安区是江苏省经济欠发达地区,通过对该地区开展小餐饮食品安全现状及对策的的研究,有利于提升该地区小餐饮企业的食品安全水平,并可在更广的范围内对同类地区加强小餐饮食品安全管理提供借鉴和参考。本研究采取分层抽样方法,对淮安区小餐饮企业餐饮服务许可证持有情况及持证单位许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒等方面情况进行调查,作出动态等级评定,并对存在问题的成因进行分析。成因错综复杂,既有历史沿革的原因,又有社会变革的原因;既有企业主体责任落实不到位的原因,也有政府部门监管不力的原因;既有小餐饮自身特点造成的原因,也有现实困境造成的原因;既有小餐饮经营者的主观因素,又有小餐饮经营者的客观因素。在调查分析的基础上,本文重点对如何规范小餐饮食品安全管理,从强化企业自律、政府监管和社会监督三方面分别提出对策建议。食品安全是"产"出来的,也是"管"出来的。实现小餐饮业食品安全,需要企业主体责任、政府监管责任和社会监督责任三者共同落实,缺一不可。企业自律方面,包括强化小餐饮经营者作为食品安全第一责任人的主体责任、充分发挥食品安全管理人员的"纽带"作用、强化从业人员的食品安全培训、充分发挥餐饮行业协会的自律作用、鼓励和支持小餐饮企业提升管理水平;政府监管方面,包括加强执法队伍建设、建立健全基层管理体系、合理配置检验检测资源、严格市场准入、加大日常监管力度、加大行政处罚力度、提高对无证经营的打击力度、开展预防性行政辅导、全面实施量化分级管理、加快食品安全信用体系建设;社会监督方面,包括完善投诉举报及有奖举报制度、加强食品安全社会宣传和舆论监督、重视发挥消费者的促进作用。目前,关于小餐饮食品安全研究,国外较少涉及,国内系统性的理论研究也比较缺乏,本文结合工作实践在此方面进行了初步探索,希望对规范本地区及同类地区小餐饮食品安全管理,提升餐饮行业食品安全整体水平有所启示。