浒苔由于纤维太硬和腥味过浓，直接食用不能被多数消费者接受，但其加热或炒制后具有一种特殊的香气，是一种传统的风味食品。目前对浒苔风味物质及挥发性风味物质与热作用的关系的研究报道很少。本文以新鲜肠浒苔为对象，采用顶空固相微萃取(HS-SPME)提取浒苔的风味物质，并用气质联用(GC-MS)技术分析其挥发性化合物，再结合电子鼻(E-nose)技术探索鲜浒苔在加热过程中挥发性风味物质的形成和变化机理，为浒苔制品的风味控制提供基础。主要结果如下：1、浒苔的SPME检测条件为50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头，60℃的萃取温度下萃取40min。在此检测条件下能达到较好的萃取效果。2、应用HS-SPME/GC-MS技术在最佳条件下确定了新鲜肠浒苔中的主要挥发性风味物质。共检测出45种物质，包含烯烃类、醇类、酮类、醛类、酯类、呋喃类以及其他杂环化合物。结果表明：鲜浒苔的主要特征性风味物质是顺-3-十七烯，该物质在新鲜肠浒苔中含量高达59.54%，其次是棕榈醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、β-紫罗兰酮、壬醛、反式-2-己烯醛、2,4-戊二烯醛、α-紫罗兰酮以及(E,E)-2,4-癸二烯醛等。3、电子鼻检测发现浒苔经加热处理—烘箱烤制和微波加热后风味差异很大，说明浒苔在加热过程中产生了大量新物质而导致风味发生巨大变化，但是一定温度范围内随着温度升高或者时间延长，新的风味物质之间相互作用使风味变化逐渐减缓，风味渐渐趋于稳定。浒苔加工方式不同，样品挥发的气味会有不同，电子鼻能够准确地识别出新鲜浒苔、烘制浒苔、微波加热浒苔和市场上的浒苔干样这4种样品的特征气味，通过这种快速检测方法，再结合HS-SPME/GC-MS技术可推测浒苔在加工过程中挥发性风味的变化情况。4、浒苔经过110℃烘制30min能在感官上达到更好的风味，采用HS-SPME/GC-MS技术对其挥发性风味物质进行检测后发现浒苔加热后挥发性物质发生了很大变化，醛类明显增加，加热后的浒苔中新出现了一些有机酸类。浒苔中含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，经过加热后会发生降解，降解后的产物之间也会相互作用，如氨基酸和还原糖之间的美拉德反应、Strecker降解等，产生各种具有特殊香味的醛类，还有内酯类、呋喃类，而醛和醇可进一步氧化得到有机酸。此外，也含有一些烃类、含硫化合物、酮类、醇类、酯类和杂环类等。其中异戊酸、二甲基硫醚、8-十七烯、二甲基亚砜、二氢猕猴桃内酯、苯甲醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-戊烯-3-醇、反-2-戊醇以及N,N-二甲基乙酰胺构成了加热后的浒苔主要风味化合物，它们对于浒苔特殊香气的形成贡献非常大。