金枪鱼肉质鲜美、营养丰富，并且含有多种生物活性物质，具有“海底黄金”之称。鲣鱼(Katsuwonus pelamis)是一种具有较高经济效益的金枪鱼，是中西太平洋性金枪鱼渔业中最重要的目标鱼种之一。同时，鲣鱼又是一类低值金枪鱼，因为其肉质较酸，暗色肉比例高，腥味重，口感差，故尚未得到很好的开发利用。但其捕捞量大且价格便宜，具有较大的市场潜力。此外，同其他金枪鱼一样，在生产加工过程中会产生大量的下脚料，如鱼头、内脏、碎肉、鱼骨、暗色肉、鱼皮等，约占总重的50-70%。为了提高鲣鱼附加值，并合理利用资源，实现鲣鱼的高值化加工，本课题选取了鲣鱼及其下脚料作为原料进行研究，其结果如下：首先，对鲣鱼普通肉和暗色肉的营养成分进行了测定，结果表明鲣鱼属于高蛋白低脂肪型鱼类，包含人体所需的8种必需氨基酸和2种半必需氨基酸（组氨酸和精氨酸），并富含DHA、EPA等活性活性物质。利用电子鼻研究了不同温度下的鲣鱼的气味，并结合顶空固相微萃取-气相质谱联用仪对挥发性风味物质进行了测定和分析，从而获知新鲜鲣鱼，95℃、150℃加热后的主要的挥发性风味及其特征化合物。通过响应面优化法建立了鱼肉质构改良条件的二次多项式数学模型，确定了鱼肉质构改良的最优条件：转谷氨酰胺酶浓度0.64%，三聚磷酸盐浓度0.20%，浸泡时间1.85h。通过扫描电镜观察改良前后鱼肉的超微结构，发现经过改良后的凝胶网络结构更加紧密。探索了即食调味鲣鱼干的加工工艺，利用正交实验确定了最佳调味配方。通过加速货架期实验，研究了其在贮藏过程中品质的变化，最终预测了商业贮藏温度18-20℃下即食鲣鱼干产品的货架期。研究了双螺杆挤压制作鲣鱼营养面条的加工工艺。考察了鱼肉添加量、机筒末端温度、水分添加量对面条品质的影响，在单因素实验的基础上，通过正交实验优化得到最佳工艺为鱼肉添加量为15%、机筒末端温度为100℃、水分添加量为16%。此时，面条的品质最佳。在传统生产工艺的基础上，利用正交实验对影响罐头风味的鱼肉、汤汁、配料的添加量进行了优化，获得了三种风味金枪鱼罐头的最佳配方，研发了果蔬金枪鱼罐头（五香味）、豆豆金枪鱼罐头（香辣味）、金针菇金枪鱼罐头（甜辣味）。研究了利用柠檬酸苹果酸提取鲣鱼鱼骨钙制备活性钙的工艺。考察了柠檬酸苹果酸比例、酸浓度、提取时间、提取温度对鱼骨钙提取率的影响。同时根据正交优化得到的最佳工艺（柠檬酸苹果酸比例为3:2，酸浓度10g/100mL，提取时间2h，提取温度60℃）对钙进行提取，并通过干燥制得活性钙成品。