宣木瓜主产于安徽省宣城市,其营养丰富,属于高酸性原料,含有齐墩果酸、苹果酸、柠檬酸等多种有机酸和皂甙及黄酮类物质,同时宣木瓜也是卫生部首批公布的药食兼用食品。目前,关于宣木瓜的加工研究主要集中在果脯、罐头、果酒等方面,其食品开发还处在起步阶段,在宣木瓜果汁、速溶果粉方面鲜有报道。本研究以宣木瓜为原料,一方面将其脱水加工成宣木瓜干片作为半成品,依据市场需求加工成澄清或混浊果汁饮料,另一方面加工成速溶果粉产品。试验重点研究了宣木瓜基本成分分析、钝化酶工艺、干燥工艺、澄清及混浊果汁加工的关键工艺以及速溶果粉的加工工艺,为宣木瓜食品开发提供技术依据。试验主要研究结果如下:1.检测宣木瓜基本成分为总糖3.85%,总酸3.22%,Vc72.85mg/100g,总黄酮0.17%,齐墩果酸0.183%,熊果酸0.092%。2.宣木瓜前处理的试验研究,比较了微波、热烫、蒸汽三种不同的钝化酶方法,结果表明,采用功率为520W的微波处理45s,处理后其果片中多酚氧化酶的相对酶活性仅为6.5%,Vc相对含量为59.3%,可滴定酸含量基本无损失,其热效率和营养成分的保留程度均优于热烫、蒸汽处理,同时可以节约大量水资源。3.宣木瓜干燥工艺试验中,确定最佳的切片厚度为5mm。比较了热风干燥、冷冻干燥、微波干燥三种不同干燥方式的干燥过程及效果。结果显示,热风干燥2~10h时干燥速率最大;微波干燥前期速率较快,在干燥的最终阶段,达到10%左右的水分含量之后,极易出现焦糊现象且干燥终点难以控制,冷冻干燥效果最好,但干燥时间长,能耗大。同时,结合微波钝化酶试验结果,用520W功率微波处理45s,再经280W微波干燥5min,宣木瓜片水分含量降至17.6%,后续60℃热风干燥4h,水分含量降到4.1%,色差值(△Eab*)为9.63,干燥效果和果片质量符合要求。4.宣木瓜直接榨汁与干燥果片浸提工艺试验研究中,宣木瓜预处理后直接榨汁的出汁率仅为57.6%,其可滴定酸含量为1.68%,齐墩果酸含量过低,未检测出;相同状态下干果浸提液可滴定酸和齐墩果酸含量分别为2.07%和0.011%,明显高于直接榨汁法。浸提试验最佳组合条件为加水倍数4倍、浸提温度60℃、浸提时间为2 h。5.宣木瓜果汁饮料调配试验中,各原辅料的添加量对果汁品质的影响大小依次为:宣木瓜汁、蔗糖、浓缩梨汁、蜂蜜,最佳配方组合为宣木瓜汁20%、浓缩梨汁3%、蔗糖添加量4%、蜂蜜添加量2%。6.果汁澄清试验中,选用0.2um陶瓷膜微滤过滤,设置操作压力为0.2MPa,操作温度30℃,在此条件下过滤效率最好,平均膜通量可达13.2L/(m2·h),过滤后的果汁透光率为96.1%,且产品放置90d后无沉淀、无混浊产生。7.混浊果汁稳定试验中,添加稳定剂的试验结果为:海藻酸钠(0.05%)和黄原胶(0.05%)以及CMC-Na(0.05%)能使果汁具有较好的流动性,口感良好、果汁组织状态均匀。以悬浮稳定性作为指标,确定最佳均质压力为60MPa。8.杀菌工艺试验中,通过检测菌落总数与大肠杆菌菌群数结合感官评定,选择杀菌温度80℃,保温时间10 min时,以及135℃,保温时间4s,采用出料温度80℃无菌灌装时果汁的微生物指标可以符合要求,在产品的感官评价上,超高温瞬时灭菌优于普通热杀菌。9.在宣木瓜喷雾干燥果粉加工工艺试验中,选用宣木瓜鲜果微波热处理后直接破碎压榨工艺,80目过滤获得带部分果肉原浆,以果粉物性、感官评价、齐墩果酸含量为指标,调节助干剂添加量、进料流量、进风温度和入料温度进行喷雾干燥工艺优化研究。试验结果表明,前处理最优条件为:胶体磨处理3min,25MPa压力下均质;喷雾干燥工艺优化参数为:添加0.15%三氯蔗糖和30%麦芽糊精,进料速度为20m L/min,进风温度为170℃,入料温度为40℃;此条件下喷雾干燥效果最佳,其平均感官评分为86.67分,齐墩果酸含量为0.083%,水分含量为3.561%,以15g/袋包装,制成的宣木瓜果粉溶解快,无结块,有宣木瓜独特香味,酸甜合适。