传统合成包装材料会带来环境污染和潜在的食品安全问题,利用具有成膜性质的可降解高分子制备包装材料成为一个研究趋势。本研究以低酰基结冷胶和明胶为成膜物质制备了一种可食用复合膜,考察了低酰基结冷胶/明胶复合溶液的流变特性,考察了基体浓度、低酰基结冷胶/明胶复配比例、增塑剂和交联剂对低酰基结冷胶/明胶复合可食用膜物理化学性质、力学性能、热性能和微观结构的影响。此外,还考察了低酰基结冷胶/明胶复合可食用膜在鲜切菠萝保鲜中的应用。系统研究了低酰基结冷胶/明胶成膜溶液流变行为,探究了基体浓度、低酰基结冷胶/明胶复配比例、温度、增塑剂、交联剂等因素的影响。静态流变测试结果表明,低酰基结冷胶/明胶复配比例、基体浓度、离子浓度和增塑剂浓度越高,复合成膜溶液的表观粘度就越大。少量明胶添加可以显著降低复合体系的表观粘度。复合溶液的流动曲线可分为两个区域,一个是低剪切速率范围的切力变稀区,另一个则是高剪切速率范围的牛顿流动区,切力变稀区域的流动行为可以用幂律方程表征,相比于乙二醇而言,甘油的添加对成膜溶液非牛顿指数n的影响更大,而乙二醇的添加则对粘度指数K的影响较大。TG酶对复合溶液的流变行为几乎无影响。动态流变测试结果表明,在降温的过程中,复合溶液经历了溶胶-凝胶转变。低酰基结冷胶/明胶复配比例、基体浓度、离子浓度和增塑剂浓度越高,复合成膜溶液的动态模量越大,TG酶的添加对复合溶液的动态粘弹函数几乎无影响。凝胶温度随着基体浓度、低酰基结冷胶/明胶复配比例和离子浓度的升高而增大,而TG酶浓度对凝胶温度几乎无影响。采用浇铸法制备了低酰基结冷胶/明胶复合可食用膜,考察了基体浓度、低酰基结冷胶/明胶复配比例、增塑剂和交联剂对复合薄膜理化性能、热性能和微观结构的影响。研究发现,基体浓度对复合可食用膜宏观性质影响显著,基体浓度越高,膜的厚度、不透明性、水溶性和抗拉强度越大,而水分含量、水蒸气透过率、氧气透过率和断裂伸长率则越小。随着低酰基结冷胶/明胶复配比例的减小,膜的不透明性、断裂伸长率、水溶性、氧气透过率增加,而水分含量、抗拉强度则减小。增塑剂浓度越高,复合可食用膜的水蒸气透过率则越大。氧气透过率和水溶性则随着增塑剂浓度的增大出现先减小后增大的变化规律,而抗拉强度则随着增塑剂浓度的升高出现先增大后减小的变化趋势。甘油增塑可食用膜的水蒸气透过率、抗拉强度和断裂伸长率比乙二醇增塑可食用膜更大。交联剂和阳离子添加可提高可食用膜的致密性,阳离子和TG酶浓度都有一个最佳值,在此值处复合可食用膜的水溶性、水蒸气透过率、氧气透过率最小,而抗拉强度则最大。明胶、增塑剂和交联剂可以有效提高复合膜的熔融温度。将制备的可食用膜用于鲜切菠萝保鲜,考察了储藏过程中鲜切菠萝品质的变化,并对比了不同膜材料对鲜切菠萝保鲜效果的影响。研究结果表明,低酰基结冷胶/明胶复合可食用膜可抑制褐变、保持样品中可溶性固形物含量和抑制微生物增长,可有效地延缓鲜切菠萝品质的劣化。