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近十年来，我国乳品工业跨越了培育期、平稳增长期、高速增长期等几个发展阶段，各类乳制品产量不断增加，但产品质量时有波动，消费者投诉、问题产品召回事件屡有发生，人们对国产乳制品的信任度大大降低，其中尤以纯牛奶的质量与安全状况饱受争议，问题突出。HACCP作为一种有效地质量安全控制体系，已在许多领域中得到实际应用。HACCP通过对生产的各个环节可能造成的不同来源及属性的危害进行有效控制，提升终端产品的安全性和质量稳定性，达到保障消费者健康的目的。本研究旨在建立一套有效的适合于利乐砖纯牛奶生产的HACCP体系，提高产品质量与安全。结合利乐砖纯牛奶生产工艺的各个步骤，分析各个环节造成产品质量安全问题可能存在的危害。利用HACCP体系7个运作原理之相关原则，界定了UHT常温奶各生产环节的生物性、物理性、化学性危害。主要结论如下：1.确立了六个有效的关键控制点及其关键限值，分别为：（1）原奶验收环节。关键限值包括：全乳脂固体≥12.7%、蛋白质≥3.0%、脂肪≥3.6%、非脂乳固体≥8.5%、滴定酸度<17oT、pH值在6.4-6.8、夏季细菌总数应≤50万菌落mL-1、冬季细菌总数应≤30万菌落mL-1，NO2-＜0.2mg/kg、NO3-＜11mg/kg；Pb≤0.05mg/kg、Hg≤0.01mg/kg、Se≤0.03mg/kg、As≤0.05mg/kg、DDT≤0.02mg/kg、三聚氰胺和抗生素不得检出；（2）UHT超高温瞬时灭菌工序。关键限值包括：预热温度70-80℃，均质温度70-75℃，均质压力20MPa；灭菌温度137℃，时间4s；（3）无菌罐暂贮环节。关键限值包括：空气压力应≥0.6MPa，过滤网使用次数≤50次，保持封闭系统无泄漏；（4）包材灭菌环节。关键限值：双氧水浓度介于30%-50%之间，温度控制在80±5℃；（5）无菌灌装工序。关键限值：灌装机内空气质量应达到99.00%以上的无菌效果、蒸汽压力0.3-0.4MPa、蒸汽温度≥125℃；（6）保温试验工序。关键限值：保温室内温度控制在30-35℃之间，产品码垛严格遵守规范。2.结合利乐砖常温奶产品特点及工厂实际制定了各个关键控制点监控、纠偏、验证、记录等子系统的实施细则，确立了HACCP生产过程各环节执行标准。3.实践验证：在公司已有的GMP标准和SSOP标准支撑下，HACCP体系得以良好运行，通过对实施HACCP体系前后分别长达6个月的实践验证表明：（1）随机采集UHT工艺环节影响产品质量安全最主要参数—温度进行分析比较，结果显示：在各自的6个月周期内，实施前后样本量分别采集100个，前半年温度参数平均值T1=139.87℃，标准差S1=1.57、四分位数间距Q1=2.78；后半年温度参数平均值T2=139.67℃，标准差S2=1.29、四分位数间距Q2=1.94，表明UHT的工序操作稳定性提高，表明实施前后效果明显；（2）通过对HACCP体系实施前后各半年的消费者投诉率比较分析，结果显示：前半年常温奶投诉率为0.00455次/万包，后半年常温奶投诉率为0.00167次/万包，消费者投诉率降低172.5%，实施前后投诉率明显降低。因此，该体系经实践验证、纠偏改进，产品质量和安全性提高，投诉率显著下降，系统有效。