我国淡水鱼产量居世界首位,2012年淡水鱼总产量达2334.11万吨。由于淡水鱼土腥味重、肌间刺多、加工过程中蛋白质易冷冻变性等原因,导致我国淡水鱼贮藏保鲜难、加工率低。鲢鱼为我国四大家鱼之一,其价格低、产量大(2012年产量达368.78万吨)。但由于我国淡水鱼加工率低下(不足15%),目前市场上仍以鲜销为主,鲜销过程中腐败率达30%以上,造成了极大的资源浪费。因此,鲢鱼等淡水鱼类的加工及综合应用研究对于减少资源浪费,提高淡水鱼经济价值具有重要意义。本文从鲢鱼酶解产物的营养价值、酶解产物的分离纯化及其抗氧化性质和酶解产物在冷冻鱼糜中的应用等几个方面对鲢鱼酶解产物进行研究。采用异丙醇对鲢鱼鱼糜二次萃取常温脱脂后得到了水分含量为3.16%,蛋白质含量为91.54%,脂肪含量为0.55%的鲢鱼脱脂鱼粉,粉末颜色为淡黄色。采用复合蛋白酶和碱性蛋白酶分别对鲢鱼蛋白酶解,通过氨基酸自动分析仪测定分析其氨基酸含量,脱脂鱼粉中氨基酸总含量905.9 mg/g,7种必需氨基酸总含量为400.9 mg/g蛋白质,占氨基酸总量的40.09%,超过了世界卫生组织推荐的350 mg/g蛋白质,其他氨基酸的总量也达到了推荐值。不同时间段的复合蛋白酶解产物和碱性蛋白酶解产物中七种必需氨基酸含量也都高于全鸡蛋中的含量。脱脂鱼粉的氨基酸态氮仅有0.58%,但是碱性蛋白酶解产物和复合蛋白酶解产物中氨基酸态氮含量分别为脱脂鱼粉的2.29倍和3.98倍。AAS和IPC-MS测定结果显示脱脂鱼粉和酶解产物中的砷、铅、汞均未超过污染物标准限量。HPLC测定酶解产物相对分子量分布结果显示,两种酶解产物的主要洗脱峰集中在9 min～14 min的保留时间段,对应分子量在700～3000 Da。利用Sephadex G-50对复合蛋白酶解30min和碱性蛋白酶解30min的产物进行分离纯化,就洗脱液、上样体积、上样量进行优化实验,得到最佳分离纯化条件是:复合蛋白酶30min酶解产物上样浓度20mg/mL,超纯水洗脱,上样体积15mL,洗脱速率1mL/min,225nm波皮下检测;碱性蛋白酶30min酶解产物上样浓度20mg/mL,超纯水洗脱,上样体积9mL,洗脱速率1mL/min,225nm波长下检测。通过对分离纯化洗脱峰产物的抗氧化能力测定可知,碱性蛋白酶解产物的第二个洗脱峰的总抗氧化能力和抑制羟自由基能力均最强,而复合蛋白酶解产物的洗脱峰的抗超氧阴离子能力强于碱性蛋白酶解产物的两个洗脱峰产物。将三个洗脱峰分别采用HPLC分析发现其分子量分别为:复合蛋白酶解30min产物的洗脱峰和碱性蛋白酶解30min产物的第二个洗脱峰的分子量范围为1000～1500Da,碱性蛋白酶解30min产物的一个洗脱峰的分子量范围为300～700Da,可能的结果是,分子量在1000～1500Da范围内的鲢鱼蛋白肽具有较好的抗氧化性质。研究了复合蛋白酶解30min产物和碱性蛋白酶解30min产物对冷冻鱼糜品质的影响,并与工业上常用的抗冻剂(蔗糖-山梨醇)的效果进行了比较。结果显示在-20℃冻藏4周的情况下,2%复合蛋白酶解产物添加组和蔗糖-山梨醇添加组的凝胶强度和硬度有一定提高,另外三组样品的凝胶强度与冻藏0周的接近。随着冻藏天数的变化,5组样品的弹性均略有降低,一定程度上反应了鱼糜品质的变化。此外,冻藏条件下各鱼糜样品的色泽受影响较小,白度变化不明显。扫描电镜结果显示,5组样品均出现了鱼蛋白分了聚集现象,而2%复合蛋白酶解产物添加组和蔗糖-山梨醇添加组的鱼糜样品分子聚集现象轻于另外3组,表明在冻藏一定时间后,虽然有商业抗冻剂和酶解产物的加入,鱼糜的品质依旧会有一定程度的下降,但是2%的复合蛋白酶解产物与蔗糖山梨醇抗冻剂能在一定程度上延缓低温冻藏对鱼糜品质的不利影响。