富硒发芽糙米不仅富含γ-氨基丁酸、硒等营养成分,而且具有抗氧化、抗癌等营养和保健功能,其蛋白质更是具有较高的生物价和消化率,因此越来越受人们青睐。但是目前对富硒糙米的研究大多都集中于原料,很少研究传统加工方式对营养成分和生物利用率的影响。本研究以发芽糙米和富硒发芽糙米为原料,探究传统加工工艺对其蛋白质抗氧化稳定性的影响;在此基础上,针对热加工工艺进行深入研究,探讨不同蒸煮方式（常压、微波和高压蒸煮）对蛋白质氨基酸组成、蛋白质消化率和硒元素生物利用率等的影响,分析蛋白质营养特性的变化;最后探讨不同蒸煮方式对蛋白质及其消化产物的体外抗氧化活性的影响,并建立红细胞氧化损伤模型进一步分析。本研究主要结果如下:（1）以ABTS·+清除能力和还原能力为指标,研究不同条件下（加热温度、加热时间、氯化钠、柠檬酸、光照、杀菌方式和金属离子）蛋白质抗氧化活性的变化。结果表明,在所有处理条件下,富硒发芽糙米蛋白的抗氧化活性均高于发芽糙米;除柠檬酸外,大部分处理均能保留70%以上的抗氧化活性。具体而言,适当的加热温度和时间可以提高蛋白质的抗氧化活性;而柠檬酸、金属离子和盐离子的添加显著降低了蛋白质的抗氧化活性（p<0.05）,尤其是高浓度的柠檬酸会导致蛋白质抗氧化活性完全丧失;在光照和灭菌条件下,ABTS·+清除能力相对稳定,但还原能力显著降低（p<0.05）。（2）研究了不同蒸煮方式对硒生物利用率和蛋白质消化率的影响,结果表明不同的蒸煮方式对氨基酸组成和蛋白质含量、硒元素含量无显著影响。但硒元素生物利用率和蛋白质消化率均显著下降（p<0.05）。高压和微波加热削弱了蛋白质的疏水相互作用,疏水基团暴露,蛋白质的聚集和沉淀,导致消化率下降;而且二硫键的形成也会导致其消化率降低。SDS-PAGE结果表明,13 k Da醇溶蛋白是不可消化蛋白,但高压蒸煮后,非还原型电泳13 k Da醇溶蛋白条带消失,说明高压蒸煮形成的二硫键会导致醇溶蛋白质溶解度降低,进而导致消化率下降。（3）对于蛋白质、糙米胃肠消化产物以及蛋白质胃肠消化产物,富硒组的抗氧化活性均大于未富硒组。蒸煮对蛋白质的ABTS·+清除率和铁螯合能力的影响较小;但会降低未富硒糙米蛋白的还原力,微波和常压蒸煮会提高富硒糙米蛋白的还原力。与未加热组相比,蒸煮会影响糙米及蛋白消化产物的ABTS·+自由基的清除能力,但降幅最大仅为7.22%,蒸煮后未富硒糙米和富硒糙米分别能保持65%及75%以上的ABTS·+清除能力;除富硒糙米胃肠消化产物ABTS·+清除能力低于胃部消化外,其余均为胃部产物清除率高。蒸煮前后糙米及蛋白消化产物的还原能力无显著影响;且胰蛋白酶消化抑制还原能力,胃部消化产物还原能力均高于胃肠消化。除未富硒糙米蛋白消化产物在蒸煮后羟自由基清除率提高外,其余各组羟自由基清除能力均降低;糙米消化产物的胃肠消化产物自由基清除率高于胃部,而蛋白消化产物表现为胃部消化产物高于胃肠。（4）研究蒸煮前后糙米蛋白消化产物对过氧化氢诱导的血红细胞氧化损伤的影响,结果表明,蒸煮会提高对氧化损伤血红细胞的保护作用。保护作用大小依次为:高压蒸煮组保护作用>微波蒸煮组保护作用>常压蒸煮组保护作用。研究表明,对红细胞氧化损伤的保护作用机制为:当细胞受到氧化应激时,通过调控HRPRP蛋白、Band3蛋白Nrf2基因的表达来应对机体的氧化应激反应,减少细胞膜的脂质过氧化,并提高酶类抗氧化剂超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化物酶（CAT）的活性,减少脂质过氧化物（LPO）和丙二醛（MDA）等氧化产物的生成,从而保护细胞免受氧化损伤,进而维持细胞膜完整性,保持其细胞形态,降低溶血率。