核桃楸（Juglans mandshurica Mamix.）是我国东北珍贵的三大硬阔树种之一,属第三纪残遗种。核桃楸大多数为野生,近年来随着核桃楸自身功能性的探究,已经有一定面积核桃楸的种植。随着退耕还林政策的实施,核桃楸的栽培和产量会大幅度的增加,因此开展核桃楸加工增值技术研究具有重要的意义。本文主要对核桃楸油的提取、稳定性和功能性开展研究。用经典的索氏提取法对核桃楸种仁含油量进行测定,结果表明:核桃楸种仁含油量为66.12%。同时还研究了其它几种提取方法:有机溶剂提取法、超临界CO₂提取法和水酶法。在有机溶剂提取试验中,通过单因素试验及正交回归试验确定的最佳条件为提取温度60℃,提取时间2h,料液比为1:5,在此条件下,核桃楸油的得油率为56.53%;在超临界CO₂提取试验中,通过单因素试验及正交回归试验确定的最佳条件为萃取压力35Mpa,萃取温度40℃,萃取时间4h,在此条件下,核桃楸油的得油率为56.34%;在水酶法试验中,通过单因素试验及响应面分析试验确定的最佳酶解条件是酶解时间为4.66h,料液比为1:4.17,酶用量为2.58%,在此条件下,核桃楸油的得油率为57.21%。在这三种提取方法中,水酶法得油率最高,且成本相对不高,无污染,是提取核桃楸油最佳的方法。通过气相色谱（GC）分析了核桃楸种仁油的主要脂肪酸组成为:亚油酸60.11%,亚麻酸11.51%,油酸23.46%,硬脂酸1.14%,棕榈酸3.41%,花生一烯酸0.47%,不饱和脂肪酸总量达96%。对核桃楸油进行稳定性研究,试验结果表明:随着贮藏环境温度的升高,核桃楸油的酸价、过氧化值、羰基价显著增加,说明发生酸败的程度增大;微量Cu²⁺、Fe³⁺金属离子的存在,加速了核桃楸油的酸败过程,而且Cu²⁺的作用比Fe³⁺要大一些;与避光条件下相比,太阳直射光能够引起油脂迅速酸败。抗氧化试验发现,添加抗氧化剂PG、VE,能有效防止油脂在较高温度条件下发生酸败。根据上述研究结果,核桃楸油应保存在低温、避光的条件下,同时要避免与铜、铁等金属离子接触;为了预防油脂发生酸败,延长保藏期,可以添加适量的抗氧化剂PG、VE。利用超临界CO₂提取得到的核桃楸油喂养小白鼠,分别测定小白鼠血清中胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇含量,进行降血脂功能验证。结果表明,核桃楸油可以降低胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇含量,提高高密度脂蛋白胆固醇含量,说明核桃楸油具有降血脂功效。