本文以广式特色小吃白云凤爪和虎皮凤爪作为研究对象,对其膨润工艺、漂白工艺和杀菌工艺进行研究,并探讨保藏过程中产品品质的变化,力求实现凤爪调理食品的工业化生产。本文首先对凤爪的膨润工艺进行研究,利用响应面法对胶原蛋白分别在酸和碱条件下吸水膨胀的特性进行建模。研究在不同的浸泡液、浓度、温度和时间的处理下,凤爪膨胀率、弹性和组织结构的变化。实验得出白云凤爪的最佳膨润条件为:浸泡温度40℃,浸泡时间4h,醋酸溶液浓度0.30%,虎皮凤爪的最佳膨润条件为:浸泡温度为20℃,时间为2.5h,氢氧化钠浓度为0.40%。白云凤爪通常使用过氧化氢进行漂白,达到理想的颜色。本文研究在不同的温度、时间和浓度下,过氧化氢的漂白效果。最佳的漂白条件为:温度50℃,过氧化氢浓度0.5%,漂白时间3h,此时白云凤爪颜色均匀,呈现自然的纯白色,有光泽。同时,本文研究了使用清水浸泡除去凤爪中的加工助剂,当料液比1:10,浸泡时间8h时能除去白云凤爪中99.90的过氧化氢和虎皮凤爪中71.91%的氢氧化钠,效果十分明显。通过更换浸泡清水能大大提高除残的速率。最后,本文研究了凤爪调理食品的杀菌方式并对热杀菌和超高压杀菌对凤爪品质的影响进行了对比。白云凤爪和虎皮凤爪的最佳杀菌工艺分别为:90℃,5min和121℃,5min(真空包装,35g±2g每包)。此时产品中残存的微生物能被有效杀灭,汁液流失率较低,弹性较好,感官评价评分较高,具有良好的品质。白云凤爪和虎皮凤爪调理产品的品质能与市面上的凤爪熟食产品媲美,可认为凤爪调理产品在保留传统产品口感的同时达到了良好的保藏效果,实现较长的货架期。另外,凤爪产品在常温储藏时,其微生物、挥发性盐基氮、TBARS值和pH值均没有明显变化,证明产品在保藏过程中没有明显腐败。在感官指标方面,白云凤爪和虎皮凤爪的颜色随着保藏时间的延长而加深,但产品总体品质仍较好。