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冷却肉的货架期短是限制其大力发展的关键因素之一,而影响冷却肉货架期的主要因素是微生物的污染,在屠宰过程中采取一定的抑菌措施降低胴体表面微生物的污染,能延长冷却肉的货架期。本研究是昆明市科技型中小企业技术创新基金项目“无公害冷却肉生产全程质量控制技术研究与示范(CJ2006078)”项目中的一部分,本研究采用单因子不同水平和L9(34)设计和分析处理,开展了乳酸钠(Sodium Lactate,NaL)、乳酸链球菌素(Nisin)、乳铁蛋白(Lactoferrin,LF)三种抑菌剂单独或联合使用对猪胴体表面微生物抑制效果的研究,期望为延长冷却肉的货架期、提高冷却肉安全品质提供可靠的理论依据。研究内容和结果如下:1、微生物污染状况的调查对屠宰生产中脱毛清洗、去内脏和劈半清洗三个工艺流程中工人的手、刀具和猪胴体表面的微生物进行取样调查。调查结果显示,屠宰操作人员的手和刀具上的菌落总数和大肠菌群数分别在4.22 logCFU/cm2和3.06 logMPN/cm2以上;猪胴体表面的菌落总数和大肠菌群在去内脏后达到最多,分别为4.86 logCFU/cm2和3.64 logMPN/cm2,污染较重,这与去除内脏时内脏破裂有关。2、三种抑菌剂对猪胴体表面微生物的减菌研究采用不同浓度的乳酸钠(NaL)、乳酸链球菌素(Nisin)和乳铁蛋白(LF)对冷却后(0～4℃,24h)猪胴体表面进行喷淋处理,研究结果表明:不同浓度的抑菌剂处理对猪胴体表面的微生物均有抑制作用,与对照组相比,2%乳酸钠溶液使菌落总数和大肠菌群分别降低了0.24 logCFU/cm2和0.84 logMPN/cm2,差异极显著(p < 0.01);0.1%的Nisin溶液使菌落总数降低了1.03 logCFU/cm2,减菌效果极显著(p < 0.01),但是,只有当浓度达0.3%时才对大肠菌群有显著的抑制作用(p < 0.05);1.6mg/mL的乳铁蛋白溶液对胴体表面的菌落总数有显著的抑制作用(p < 0.05),对大肠菌群的抑制作用则极显著(p < 0.01)。在实际生产中,考虑到生产成本,建以采用2%的乳酸钠溶液对胴体进行喷淋处理以降低胴体表面的微生物数量。3、复合抑菌剂对猪胴体表面微生物的减菌研究采用L9(34)正交设计,将不同浓度的乳酸钠(NaL)、乳酸链球菌素(Nisin)和乳铁蛋白(LF)复合组方,对冷却猪胴体进行喷淋处理,通过对微生物指标的检测分析,优选最佳浓度配比。研究结果表明:各水平组合均有一定的抑菌作用,三种抑菌剂对菌落总数和大肠菌群抑菌效果影响的效应顺序为LF > NaL > Nisin;复合抑菌剂的最佳浓度配比为NaL 4%、Nisin 0.2%、LF 2.0mg/mL。