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酿酒葡萄果实风味物质对葡萄酒的感官品质和生理活性功能有重要作用,研究果实酚类和香气物质变化规律,为合理选择葡萄营养系提供材料依据。本研究以欧亚种红色酿酒葡萄品种’梅鹿辄’ 4个营养系M-181、M-343、M-346、M-348为试验材料,研究比较在黄土高原产区栽培下4个营养系果实品质。研究利用SSR标记鉴定4个营养系在DNA水平上的差异,分析比较4个营养系果皮和种子中酚类物质变化,及利用GC-MS分析果实中香气物质含量、种类及其OAV(香气活力值)值的变化比较。主要研究结果如下:(1)通过7对荧光引物利用SSR标记表明,’梅鹿辄’葡萄4个营养系遗传距离间于0.10～0.16,且构建的分子身份证均有2～3个号码存在差异。(2)4个营养系葡萄完全成熟时在果穗品质和可溶性固形物、果皮颜色性状上差异不显著,而M-346的可滴定酸含量显著高于M-181和M-348;M-348的出汁率为63.05%,显著高于其他3个营养系,M-343和M-346的种子百粒重显著高于其他两个营养系,M-348的pH显著低于M-343。(3)’梅鹿辄’葡萄4个营养系在盛花后60d果皮中单宁含量均持续上升,其中M-348果皮中的单宁含量在各时期均高于其他3个营养系。在盛花后120 d时,4个营养系果皮和种子中总类黄酮含量差异不显著,M-348果皮中黄烷醇和原花色素含量都显著高于其他3个营养系;随着果实的发育,4个营养系果皮中花色苷含量逐渐增加,在盛花后120d时,M-348含量为13.48mg/g,显著高于M-343。(4)’梅鹿辄’葡萄4个营养在发育过程中共测得挥发性香气物质有103种,主要为醇类、酯类、萜烯及降异戊二烯类、醛类、酸类、挥发酚类等物质。具有生青味的C6醇在发育过程中逐渐降低,在盛花后120d时在M-346中未检测到。酯类物质己酸异戊酯和乳酸乙酯只在盛花后120 d时检测到,且乳酸乙酯只在M-348中检测到,含量为25.11μg/g。在盛花后120d时,β-大马士酮和壬醛物质在M-346和M-348果实中含量显著高于其他2个营养系,且该时期在M-346和M-348中分别检测到71种和65种香气物质。(5)’梅鹿辄’葡萄4个营养系在果实完全成熟时以水果香和花香物质为主,其中M-346和M-348中的水果香OAVs总值均显著高于其他2个营养系;且在果实完全成熟时,4个营养系均测得苯乙醛等5种物质的OAV值大于1。在盛花后60 d时,4个营养系测得具有果香和花香气味的香叶醇含量大于其阈值,且到完全成熟时,含量均大于其阈值。结论:’梅鹿辄’葡萄4个营养系在完全成熟时,M-348果皮中单宁、黄烷醇和原花色素含量高于其他3个营养系,花色苷含量为M-346最高,且该时期M-346和M-348果实中水果香和花香OAVs更高。故M-346和M-348可作为黄土高原栽培的高酚类、香气更佳的’梅鹿辄’营养系。