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超高压处理技术被认为是近年来新的食品加工与保藏技术中最有潜力和发展前途的一种冷杀菌技术。利用超高压技术加工食品,能有效地克服传统的热加工法处理食品所带来的种种弊端,在满足能源问题、化学污染问题和社会对高质量食品的需求等方面充分体现出了其自身价值。尤其是现在人们对食品的新鲜度的要求越来越高,因而促使微加工食品概念的诞生,推动了对非热加工技术的研究开发。本论文以微加工茭白为对象,通过不同压力和保压时间对茭白中苯丙氨酸解氨酶(PAL)和过氧化物酶(POD)活性以及其他部分品质指标变化的影响,确定了微加工茭白的超高压预处理条件;以失重率、呼吸强度、细胞膜相对透性、维生素C含量、纤维素含量和色差变化等参数为指标,探讨了超高压处理对微加工茭白货架期保鲜的效果;此外,通过对微加工茭白在不同后续贮藏温度下呼吸强度、维生素C含量和叶绿素含量变化的分析,确定了超高压处理后微加工茭白的适宜贮藏温度;针对微加工茭白容易发生木质化的问题,研究了茭白木质化进程中木质素含量和与木质素合成相关的酶活性以及木质素合成的前体物——酚类物质含量的变化,并寻找它们之间的关系,分析了超高压处理对这三者的影响,以了解微加工茭白木质化的机理和超高压处理保持茭白嫩度的原因。实验结果表明,在室温(18～20°C)下,600MPa超高压处理10min,可显著降低茭白中PAL和POD的活性,并且茭白的营养成分和感官特性得以最大限度的保留;与对照相比,在贮藏过程中,超高压处理可以显著降低茭白的失重率、呼吸强度、细胞膜相对透性和纤维素含量等,并且在总体色泽上保持相对稳定。低温贮藏(4°C)可以有效延长微加工茭白的贮藏时间,并且提高其贮藏品质。此外,超高压处理通过调控PAL和POD的活性,影响了合成木质素的3种主要前体物质——香豆酸、咖啡酸和阿魏酸含量的变化,从而显著抑制了微加工茭白中木质素含量的上升,延缓了微加工茭白木质化的进程。实验结果证明了超高压处理作为一种冷杀菌手段应用于微加工茭白保藏的可能性。