本课题受到“十三五”国家重点研发计划专项“方便营养型蛋制品绿色加工关键技术研究及开发”(2018YFD0400300)资助。蛋清蛋白不仅营养丰富而且具有良好的凝胶性,在食品工业中应用广泛。蛋清蛋白凝胶在复杂食品体系中会受到各类物质作用,各类物质对其强度的影响仍不清晰,不同食品添加剂浓度变化对蛋清凝胶强度的影响也不明确,这极大的限制了蛋清蛋白凝胶的实际应用。因此,本文拟通过质构分析、游离巯基及总巯基含量判定、持水力变化分析、体系电位及浊度变化等角度探究不同小分子添加物的添加量对蛋清蛋白凝胶特性的影响,判断小分子添加物对蛋清蛋白凝胶结构的调控作用,为探明蛋清蛋白凝胶性能在复杂食品加工体系中的变化提供理论依据,为其在果冻类产品中的应用提供新思路。本研究主要内容和结论如下:(1)探究小分子盐类添加物对蛋清蛋白凝胶特性的影响。研究发现,随着氯化钾添加量的增加,蛋清凝胶的硬度、粘性、内聚性和胶着性整体呈现下降的趋势,随着氯化钾添加量的增多,体系游离巯基及总巯基含量均有所增加,而蛋清蛋白凝胶体系的持水力有所下降,体系带电性能降低,稳定性下降;随着柠檬酸钠的加入,蛋清凝胶的硬度,咀嚼性,粘性及内聚性在柠檬酸钠添加量为0.01%时均有上升趋势,此时,蛋清蛋白凝胶体系游离巯基及总巯基的含量有显著性增加,随着柠檬酸钠添加量的继续增多,蛋清蛋白凝胶的硬度呈下降趋势,在0.3%时降到最低,而随着柠檬酸钠添加量的继续增多,蛋清蛋白凝胶的硬度先上升再下降;研究发现,1%添加量的葡萄糖酸锌即可导致蛋清蛋白凝胶体系的硬度、弹力、咀嚼性和胶着性的剧烈下降,这可能与体系中游离巯基及总巯基含量下降明显有关,同时也导致体系持水力和稳定性的下降。(2)探究小分子糖类添加物对蛋清蛋白凝胶特性的影响。研究发现,0.1%添加量的半乳糖即可导致蛋清蛋白凝胶硬度、咀嚼性、粘性和胶着性的下降,且半乳糖添加量在0.1-4%范围内对蛋清蛋白凝胶的影响效果一致,而添加半乳糖后,蛋清蛋白凝胶体系持水力和稳定性变化不显著;果糖添加量在0.1%时,蛋清蛋白凝胶的硬度、内聚性和胶着性达到最大值,此时体系持水力最低,总巯基含量最高,而果糖的添加并未影响蛋清蛋白凝胶体系的稳定性;添加乳糖后,蛋清蛋白凝胶体系的硬度、弹力、粘性、胶着性、游离巯基及总巯基含量均有所下降,在乳糖添加量为4%时,体系质构特性、持水力达到最低,而乳糖的添加对体系带电性能则无显著影响。(3)探究小分子酸味剂添加物对蛋清蛋白凝胶特性的影响。研究发现,随着酒石酸添加量的增多,蛋清蛋白凝胶的质构特性中硬度、弹力、咀嚼性、粘性和胶着性均有所下降,体系游离巯基及总巯基含量显著增高,持水力显著降低,相应的,体系稳定性也逐渐降低;随着柠檬酸的加入,蛋清蛋白凝胶体系的硬度、弹力、咀嚼性、胶着性和稳定性均呈现下降趋势,游离巯基及总巯基含量上升,当添加量超过0.1%时,体系持水力有明显下降;随着苹果酸添加量的增多,蛋清蛋白凝胶体系的硬度、弹性、咀嚼性及胶着性均呈下降趋势,体系游离巯基及总巯基含量显著上升,持水力显著下降,同时体系稳定性减弱。(4)蛋清蛋白在果冻中的应用。本研究在基于前期研究基础上,通过复配胶粉比例及添加量的筛选、氯化钾及柠檬酸添加量的筛选,得到新型蛋清果冻的配方为:卡拉胶与魔芋胶的比例为4:6,复配胶用量为0.6 g/100 mL,氯化钾添加量为0.02%,柠檬酸的添加量为0.02%。