富含碳水化合物的食品在高温加工过程中可产生较高含量丙烯酰胺,丙烯酰胺具有神经毒性、致癌性以及遗传毒性,由于潜在的安全风险,使其生成机制、生物利用、代谢毒理和检测方法的研究成为近年来的研究热点。鉴于真实食品中丙烯酰胺的毒性显著低于其纯品毒性,为探究丙烯酰胺在食品基质中的结合/游离状态是否影响其释放和生物利用,本研究以HPLC-MS法测定薯条中丙烯酰胺含量;利用半渗透膜建立简单渗透压驱动释放扩散模型,分析真实食品体系中的丙烯酰胺经过体外模拟口-胃-肠消化后的释放量和释放速率;体外构建Caco-2细胞模型模拟肠粘膜屏障,分析体外消化后混合物中丙烯酰胺在Caco-2细胞单层膜上的转运效率,为评估真实食品体系中丙烯酰胺在消化过程中的生物利用度和生理毒性提供新视角。相应的研究内容及结果简述如下:1.以薯条为研究对象,优化样品前处理方法以及色谱检测条件,选用Luna Omage C₁₈ 150×4.0 mm反相色谱柱,检测波长:226 nm,流速:0.5 mL/min,流动相采用梯度洗脱法:15 min内乙腈浓度由0升至5%,并联用质谱进行定性分析。该方法回收率为77⁸7.6%,相对标准偏差为3.7%,测定准确且结果重复性好,确立本研究中的丙烯酰胺定量方法。2.通过超滤法、尺寸排阻色谱联用动态激光光散射检测法（SEC-DLS）分离薯条水提物中不同分子量和聚集态组分,测定各组分中丙烯酰胺含量,结果显示通过以上两种方法分离后测得薯条中丙烯酰胺含量比常规测定值分别高出33%和36%。3.构建体外半透膜渗透模型探究丙烯酰胺在真实食品及其消化产物基质中的释放量和吸收速率,结果表明体外消化过程对真实食品体系中丙烯酰胺起到缓释作用,消化混合物中番茄酱不同浓度对丙烯酰胺释放呈现负相关性,且外加乳化剂的乳化作用,增强体系的黏度均对丙烯酰胺的释放规律无明显影响,综合分析得丙烯酰胺在胶体体系中不仅以单体形式存在,同时与聚合物分子和颗粒间发生聚合而影响了最终的释放量。4.构建Caco-2细胞单层模型模拟肠粘膜屏障,探究真实食品体系中丙烯酰胺经过消化后在单层膜上转运量。结果证明消化后的丙烯酰胺相对于纯品其表观渗透系数Papp降低0.28×10^-5cm/s,表明模拟消化增加了结合态的丙烯酰胺,从而减低其吸收速率。