微波技术在食品工业领域的应用可追溯到上世纪四十年代末,我国从七十年代开始进行微波技术的研究与开发。与传统的热杀菌处理相比,微波杀菌具有杀菌时间短,速度快,效率高等特点,并且可以更好的保持食品的原有风味、色泽和营养物质。桑椹果汁中含有大量的花色苷类物质。花色苷类物质由于其安全无毒以及具有一系列的药理保健作用,而广受国内外学者的关注,但是由于花色苷不稳定,影响了在商业上的应用。本文研究了微波技术对桑椹果汁杀菌效果的影响及果汁花色苷热降解等内容,主要研究结果如下:1.微波杀菌较优工艺为:微波功率500w,微波时间150s,果汁初始温度50℃,在较优工艺条件下,37℃培养箱中放置15天,菌落总数,大肠菌群都符合国家标准。微波杀菌显著的降低了桑椹果汁中Vc的含量,对果汁中总花色苷含量和矢车菊素-3-葡萄糖苷含量影响不显著。2.微波杀菌对处理对酚类物质有一定的破坏作用。煮沸杀菌和巴氏杀菌对果汁总黄酮含量有极显著（p＜0.01）影响.微波杀菌对黄酮类物质破坏作用较弱。高压灭菌对花色苷总量有极显著的破坏作用（p＜0.01）。煮沸杀菌和巴氏杀菌处理可以提高桑椹果汁DPPH和FRAP体系抗氧化能力。不同杀菌处理都使桑椹果汁游离酚酸含量有一定程度的增加。微波杀菌对酒石酸,乙酸有显著影响（p＜0.05）,对柠檬酸,富马酸影响不显著（p＞0.05）。对于单一的氨基酸,各处理后的变化不大,但对氨基酸总量有显著影响（p＜0.05）。3.低pH时,桑椹花色苷以AH⁺的形式存在,对热的稳定性较好。温度越低,k越小,t_1/2越长,表明温度越高,加热时间越长对桑椹汁花色苷的影响越大。Ca²⁺,Al³⁺,Mg²⁺,Zn²⁺离子对桑椹花色苷提取液稳定性影响不大;Fe³⁺对花色苷结构影响较大;Fe²⁺,Cu²⁺对桑椹花色苷的长期贮藏过程有较大的破坏作用。