衡量食品质量除了营养价值外,食品的色泽是食品感官质量的重要指标之一,也是吸引消费者注意的重要的因素之一。食品中添加的食用色素有天然食用色素和合成色素两大类。人工合成的色素因容易诱发中毒,甚至癌症,对人体有害,故不能多用或尽量不用。与合成色素相比,天然色素最大的优点是相对地安全性较高,因此越来越受到消费者的欢迎,成为了食品添加剂领域的研究热点。本文对天然食用红色素——花生衣红色素的性质及在肉制品中的应用进行了较为详细的研究。花生衣红色素属于黄酮类色素。通过不同条件下花生衣红色素特征吸收值变化的研究,探讨其在不同光照、温度、pH值、还原剂、金属离子、盐等环境条件下的稳定性。研究发现:花生衣红色素对热稳定;光照、盐溶液,还原剂对其影响较小;在不同的pH值条件下,花生衣红色素稳定性不同;金属离子Fe2+,Fe3+对其稳定性有明显的影响或破坏作用。研究了花生衣红色素添加到肉制品中的着色效果。结果表明,与传统的亚硝酸盐相比,添加花生衣红色素的乳化香肠在色度、质构、持水力和感官品质等方面均无明显差异(p>0.05),并且降低了亚硝酸盐的使用。说明添加天然色素花生衣红色素的乳化香肠在色泽,口感和感官等方面和传统腌制香肠十分的相似,并且食用起来更加健康。肉类加工过程中,发色、护色、褪色及变色问题都是影响肉制品外观品质的重要因素。鉴于天然色素的不稳定性,天然护色剂的使用变的尤为重要。本实验采用色差计对乳化香肠的色泽进行了测定,并对几种护色剂单体及其复配体对肉制品的护色效果进行研究,通过正交试验得到一组最佳护色剂:竹叶抗氧化物200mg/kg,茶多酚300mg/kg,迷迭香提取物(含量20%)500mg/kg,亚硝酸钠95mg/kg。4种添加剂中茶多酚,竹叶抗氧化物和亚硝酸钠对保持乳化型香肠的色泽有显著性影响(p<0.05)。