公干鱼属海生鱼类,是一种盛产于沿海地区的水产小鱼仔,具有高蛋白、低脂肪、口感独特及价格低廉的优点,通常将其作为原料加工成休闲鱼类制品。目前工业化加工以油炸操作居多,通过油炸工艺不仅可改善产品外观、颜色,还可使其更加酥脆可口,增进食欲。但长期摄取高油脂类食品对人体的健康性受到研究者的质疑,同时工业化煎炸用油成本居高不下。因此本论文通过研究油炸工艺参数和预处理方法对公干鱼品质(特别是吸油率)的影响,同时探究大豆油品质劣变趋势,以探寻合适的工艺操作,最后通过不同油脂的复配,以实现煎炸油更高效、安全的利用。具体内容如下:(1)研究了不同油炸温度和时间对公干鱼传质动力学的影响和品质的变化。结果表明:感官分析结合贮藏要求得出,油炸公干鱼至水分含量为24.0%时最佳,此时在200℃,180℃,160℃下需分别煎炸100 s,180 s,307 s;基于菲克第二定律的指数方程和一级动力学方程均很好地拟合了公干鱼油炸过程中水分的损失和油脂的吸收;中心温度变化曲线显示,油炸后期时公干鱼内部渗入油脂,使得中心温度超过100℃,煎炸平衡时均低于油温20℃~30℃;低场核磁共振结果阐明了油炸公干鱼过程中自由水、吸附结合水、蛋白质结合水、油脂与物料结合程度或含量的变化情况,与水分损失和油脂吸收曲线具有一致性;当油炸至最适水分含量24.0%时,公干鱼的色差值(ΔE)为28.6~32.1,硬度为28100~34500 g,咀嚼性为18500~20700,表层硬度为1080~1360 g,韧性为1212~1466 g·s。(2)通过响应面设计结合BP神经网络模型,研究了比表面积、煎炸温度、煎炸时间、初始水分、涂膜种类、油的品种和油的品质对油炸公干鱼水分含量和含油率的影响。结果表明:Box-Behnken试验显示,水分含量和含油率极显著负相关(P=-0.899),公干鱼比表面积、涂膜种类和初始水分含量均对产品的水分含量和含油率产生较大的影响。训练BP神经网络,确立了7-7-2的网络模型结构具有最高的预测精度,并得出各因素综合影响重要性排序为:比表面积(100%)>涂膜种类(49.8%)>初始水分(37.6%)>煎炸时间(29.8%)=煎炸温度(29.8%)>油的品质(28.1%)>油的品种(16.0%)。以此神经网络模型仿真正交设计数据,结果发现,降低公干鱼比表面积、降低初始水分、预涂0.5%海藻酸钠均可明显降低含油率,油的品种和品质对含油率影响不明显;仿真模拟结果分析与实际响应面数据分析具有高度一致性,说明该神经网络模型可应用于指标预测分析。(3)研究了不同油炸温度和时间对大豆油品质劣变的影响,并以大豆油、高油酸菜籽油和棕榈油为基料,进行了耐煎炸调和油的复配。结果表明:以化学指标综合评判大豆油煎炸寿命,200℃组:15 h,180℃组:21 h,160℃组:28 h,并结合三组温度下煎炸公干鱼的传质动力学曲线,得出200℃煎炸公干鱼产率最高、用油综合成本最低。可见吸收光谱表明,煎炸温度越高、时间越长,光谱的初始值也就越大,下降斜率也就越陡,光谱曲线由指数衰减型变成反“S”型。低场核磁共振结果显示,各组煎炸油的弛豫图谱均检测到2个弛豫主峰,且其中参数T21和S21与大豆油煎炸过程中的品质劣变紧密相关。大豆油、高油酸菜籽油和棕榈油的烟点均高于210℃,证实200℃高温煎炸的可行性;氧化诱导曲线方面,棕榈油的氧化稳定性远超过其它普通植物油,而大豆油的氧化稳定性最差;综合评判各油脂煎炸寿命(200℃):棕榈油:30 h,大豆油:15 h,高油酸菜籽油:21 h。通过混料设计得出OSI与三种油脂的回归方程,并根据它们的脂肪酸组成结合文献得出,复配油的SFA、MUFA、PUFA和氧化速率与组分的关系方程;通过计算机中的“规划求解”得出了7种脂肪酸组成平衡的复配油(T1~T7),满足油脂氧化稳定性指数不低于4.5 h,饱和脂肪酸含量不高于25%,单不饱和脂肪酸含量不低于40%,氧化速率不高于49.42。再通过自由基生成考察,最终筛选出四种氧化稳定性和热稳定性较好的复配油(T2、T4、T5和T7);最后对四种精选复配油进行煎炸实验,说明了四种复配油煎炸稳定性明显优于大豆油,并综合筛选出煎炸性能最优的T4复配油,其组成为大豆油:高油酸菜籽油:棕榈油=6.99%:49.56%:43.45%。