本文对黄浆水酸化过程中生物活性成分的变化、天然产酸菌的分离鉴定、酸浆的优化、豆腐的制作以及与传统豆腐的比较这四个方面进行了研究,具体内容如下：1黄浆水酸化过程中生物活性成分的变化黄浆水的酸化过程中,丙酮酸、富马酸、柠檬酸、苹果酸四种有机酸的含量有较大幅度降低,而乳酸和醋酸的含量增幅较大,乳酸从原来的0.248g/L增加到1.722g/L,增幅约为原来的7倍；醋酸从原来的0.484g/L增加到1.503g/L,增幅约为原来的3倍。大豆异黄酮的总量未发生变化,而大豆苷、染料木苷的量有所下降,大豆素、染料木素的含量增加。因此,黄浆水的酸化过程,主要产生了乳酸和醋酸两种有机酸,增加了大豆异黄酮苷元的含量,从而改善豆腐有机酸的构成,提高了酸浆水和豆腐的保健功能特性。2天然产酸菌的分离鉴定通过对关键指标菌落形态特征的观察和生理生化指标的测定与匹配,研究发现C1～7菌株的生理生化指标与嗜酸乳杆菌完全吻合,其菌落形态特征也基本相同,结果初步鉴定C,～7菌株为嗜酸乳杆菌。此菌株在液体培养基中传代10代稳定。3 C,-7菌种发酵生产酸浆的培养基优化通过单因素和正交试验,确定C1-7菌种利用黄浆水发酵产酸的最优方案为：发酵起始pH为5.5,葡萄糖添加量为1%(W/V),发酵温度为37℃,接种量为3%(V/V),发酵时间为72h。此发酵条件下,C,-7菌株的产酸量为5.45g/L,最终pH值为3.82。4豆腐的制作及与传统豆腐的比较豆腐点浆时,应添加8g/100g左右的凝固剂,将凝固时间控制在15min-20min,此条件下制得的豆腐组织状态和口感最佳。与传统豆腐指标比较,传统豆腐色泽效果稍优于工艺改进豆腐,但工艺改进豆腐的持水性能、口感、组织状态以及乳酸菌数量均优于传统豆腐,且工艺改进豆腐中乳酸菌数量高而细菌总数低。传统豆腐则杂菌较多,易发生霉变,不易储藏。与传统豆腐加工工艺比较,工艺改进豆腐的加工不仅减少了黄浆水的排放量,使黄浆水得到了综合的利用,而且豆腐品质也优于传统豆腐。