荸荠又称马蹄，是一种优良的药食兼用食物，在我国种植面积广，产量高，并有着较高的营养价值。荸荠季节性较强，容易腐烂，因此主要以鲜果直接食用，而其深加工产品较少。对荸荠全粉进行生产与研究，可为未来食品加工业提供一种重要的中间原料，具有积极的现实意义。本论文主要研究荸荠全粉的生产、品质与开发应用。内容包括：荸荠护色工艺条件的研究；荸荠热风干燥加工中的相关特性与工艺条件的研究；荸荠全粉品质的研究；用高效毛细管电泳分离与检测荸荠中四种黄酮类物质过程中的电泳条件的研究；荸荠饼干生产工艺的研究。主要研究结果如下：1．通过单因素试验确定最佳浸泡时间和各护色剂的3个水平，然后通过护色正交试验得到最佳护色条件，即：浸泡时间10min、Vc浓度0.4%、柠檬酸浓度0.9%、氯化钠浓度0.4%。2．通过恒温热风干燥试验得到以下结论：以500g荸荠为试验原料，恒温80℃热风干燥需要300min，且荸荠变色的时间为120min；恒温90℃热风干燥需要270min，且荸荠变色时间为90min；恒温100℃热风干燥需要240min，且荸荠变色的时间为60min；恒温60℃和70℃热风干燥时间分别为420min和360min，且整个干燥过程中荸荠都不会变色。3．通过分段变温热风干燥试验确定了最佳荸荠干燥条件：恒温80℃干燥120min，再恒温70℃干燥150min。干燥所得的荸荠色泽纯白，复水率高达90.3%，得率为12.9%。4．检测了荸荠全粉中各种主要成分的含量，水分为7.5%，淀粉为74.1%，蛋白质为8.9%，脂肪为0.7%，粗纤维为3.4%。5．采用毛细管电泳法分析荸荠中的黄酮类化合物，测定了芦丁、槲皮素、山奈酚和绿原酸四种物质的含量。研究了缓冲液的种类、离子浓度、pH、分离电压和运行温度等一系列电泳参数，得出最佳电泳条件为：缓冲液为20mmol/L磷酸二氢钾—20mmol/L硼砂（pH7.8），紫外检测波长202nm，分离电压24kv，运行温度30℃。在此条件下，上述4种物质在7分钟内即可完全分离，并在3.125～100mg/L范围内有良好的线性关系，相关系数R2均在0.999以上，迁移时间和峰面积的相对标准偏差（RSD）分别为0.78%～0.98%和6.5%～8.6%。在5，10，20mg/kg的添加水平下，4种物质的加标回收率为80%~98%。6．在荸荠饼干研制中，研究了荸荠饼干的加工工艺流程及操作参数，并以感官评分和质构特性为标准，确定了最佳的荸荠饼干配方：小麦粉80份、荸荠全粉20份、白砂糖12.5份、大豆油8份、酵母1.2份、小苏打1.5份、盐0.5份。