鱼糜加工过程中,一般会将含有蛋白质的漂洗液废弃不用,造成资源浪费。因此回收鱼糜漂洗液中的蛋白质,不仅能减少对环境的污染,而且可以增加企业的效益。本论文研究的主要内容及结果如下。以草鱼鱼糜漂洗液为研究对象,通过pH调节,在pH 3.5-6.5之间对鱼糜漂洗液进行蛋白回收,并对其营养成分、理化性质及功能特性进行研究。结果表明,在pH为5.5时,蛋白质回收率最高,达到50.8%;通过营养评价可知,回收蛋白为优质蛋白质;SDS-PAGE结果表明,不同pH下回收的蛋白质相对分子质量相似,主要分布在27-97 KDa;功能特性表明,蛋白质的起泡性与溶解性有关。以短肽得率和水解度为指标,从5种常用蛋白酶中筛选出Alcalase碱性蛋白酶作为酶解回收蛋白的最适酶,通过单因素和响应面优化实验得出最佳酶解条件为:酶解温度为52.51℃、酶解pH为9.06、酶添加量为1.42%、酶解时间为60 min、酶解底物蛋白浓度为1 g/100mL。在此条件下回收蛋白的水解度为20.86%,短肽得率为73.5%。比较酶解前后回收蛋白的功能性质,发现酶解后多肽的溶解性、乳化性和起泡能力有所增加,而乳化稳定性、泡沫稳定性和持油性较酶解前有所降低。以鱼糜漂洗液回收蛋白酶解物为原料,分别与葡萄糖、D-果糖、蔗糖和乳糖反应制备美拉德反应产物,探讨美拉德反应对酶解物抗氧化活性的影响。以DPPH自由基清除率为指标,筛选出葡萄糖为美拉德反应的最适糖,通过响应面优化实验得出最佳反应条件为:加热温度为126.92℃、反应初始pH为10.39、反应时间为3.89 h、葡萄糖浓度为3 g/100mL。在此条件下,羟基自由基清除能力从34.83%增加到61.82%,DPPH自由基的清除能力、ABTS自由基清除能力和还原力也有所增加。因此美拉德反应可以提高鱼糜漂洗液回收蛋白酶解物的抗氧化能力。最后,采用红外光谱、荧光光谱、气质联用以及扫描电镜等分析技术对酶解物及美拉德反应产物的结构和风味成分进行了分析。酶解物美拉德反应产物在激发波长347 nm、发射波长425 nm处有最大荧光强度;同时,红外光谱分析结果显示,酶解物美拉德反应产物在3700³200 cm^-1和1110¹050 cm^-1处吸收峰变宽,其结果符合美拉德反应产物的光谱特征,扫描电镜分析显示酶解物美拉德反应前后表面结构有明显不同。