蜂王浆(royaljelly,RJ)是可供人类直接食用并可被很好吸收的超级营养食品,它的多种生物学活性和其所含丰富的蛋白质密切相关。蜂王浆中水溶性蛋白质约占蜂王浆蛋白总量的46-89%,是蜂王浆中最主要的活性成分。目前蜂王浆主要被鲜食或加工成冻干粉直接食用,而在其他领域的应用十分少见。因此,本文对蜂王浆水溶性蛋白及其在冷鲜猪肉中保鲜作用的研究具有重要的意义,为新型肉品天然保鲜剂的研制提供实验依据。1、本文采用水提酸沉法和水提铵沉法,通过单因素实验、Plackett-Burman(PB)实验和响应面优化分析,对蜂王浆水溶性蛋白的提取工艺进行优化,获得两种方法提取蜂王浆水溶性蛋白的最佳提取条件。结果显示:水提酸沉法提取蜂王浆水溶性蛋白的最佳条件为料水质量比1:20、超声波提取时间41 min、沉淀时间43 min,通过该最佳提取条件得到蜂王浆水溶性蛋白提取率的平均值为69.97%;水提铵沉法提取蜂王浆水溶性蛋白的最佳条件:料水质量比为1:20、超声波提取时间为40 min、硫酸铵饱和度为89%、pH为5、沉淀时间为50 min,通过该最佳提取条件得到蜂王浆水溶性蛋白提取率的平均值为80.22%。2、水提酸沉法和水提铵沉法都是较好的蜂王浆水溶性蛋白的提取方法,通过对比两种方法所得蜂王浆水溶性蛋白的提取率,可知水提铵沉法是较水提酸沉法更加适合蜂王浆水溶性蛋白的提取方法。3、本文采用Sephadex G-100和Sephadex G-75凝胶层析结合SDS-PAGE凝胶电泳技术对提取所得蜂王浆水溶性蛋白进行分离,结果显示:蜂王浆水溶性蛋白经过SDS-P AGE凝胶电泳分析可得至少10个条带,主要蛋白条带分子量集中在44-77 kD之间。经Sephadex G-100凝胶层析分离所得的三个峰再经SDS-PAGE凝胶电泳分析可知,分子量分别是60 kD、58 kD、49 kD;63 kD、58 kD、52 kD;55 kD、50 kD。经Se phadex G-75凝胶层析分离所得的两个峰再经SDS-PAGE凝胶电泳分析可知,分子量分别是69kD、60 kD、50kD;51 kD、44 kD。4、对于蜂王浆水溶性蛋白的分离,Sephadex G-100较Sephadex G-75凝胶层析分离效果更好一些。5、本文将蜂王浆水溶性蛋白应用到冷鲜猪肉中进行保鲜,与天然保鲜剂茶多酚进行对比和复配,并对比了4℃贮藏1、3、5、7、9、11d后各组猪肉pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、菌落总数,结果显示:空白对照组和各处理组冷鲜猪肉在1-11天贮藏期间,pH都表现出先降低后升高的趋势,TVB-N值、TBA RS值、菌落总数则都表现出不同程度的升高趋势。处理组中,蜂王浆水溶性蛋白、茶多酚单独处理后的冷鲜猪肉pH值、TVB-N值、TBARS值、菌落总数值都显著低于空白对照组冷鲜猪肉的相应数值。二者复合处理后的冷鲜猪肉p H值、TVB-N、TBARS值、菌落总数值都显著低于二者单独处理组冷鲜猪肉的相应数值。对各组变质猪肉中的腐败菌进行分离纯化,通过菌落特征与菌体特征观察、部分生理生化实验、DNA测序结果以及系统发育树的构建对腐败菌进行鉴定,结果显示:从空白对照组中的腐败猪肉中分离纯化出的4株腐败菌,分别为居泉沙雷氏菌、大球菌属、蜂房哈弗尼亚菌、枯草芽孢杆菌,从蜂王浆水溶性蛋白、茶多酚各单一保鲜液处理的腐败猪肉中分别分离纯化出的2株腐败菌,均为居泉沙雷氏菌和枯草芽孢杆菌,从二者复合保鲜液处理的腐败猪肉中分离纯化出的1株腐败菌,为居泉沙雷氏菌。6、蜂王浆水溶性蛋白、茶多酚单一保鲜液可延长冷鲜猪肉保鲜期2-4天,二者复合保鲜液可延长冷鲜猪肉保鲜期3-4天。蜂王浆水溶性蛋白、茶多酚及二者复合保鲜液对大球菌属和蜂房哈弗尼亚菌均有很好的抑制作用,而二者复合保鲜液对大球菌属、蜂房哈弗尼亚菌、枯草芽孢杆菌有很好的抑制效果。