以鸡肉为原料,利用感官检验中的描述特性检验法进行感官评价,对鸡肉香肠的配方进行优化;在此基础上,向香肠中添加青豆、青椒以及青豆青椒复合物,并进行相应的工艺配方条件优化;分别完成三种复合香肠的工艺配方优化后,对其进行保藏试验,测定贮藏期间不同温度下菌落总数以及霉菌的变化情况,并与无添加的香肠进行对比研究。试验结果如下:1.研究了感官评价各项指标在鸡肉香肠中所占权重比,并在此基础上研究了不同因素对感官评价的影响,以糖添加量、淀粉添加量、蒸煮时间为考察对象,以感官评价为响应值,进行单因素试验与响应面试验。试验结果表明:鸡肉香肠中色泽、香气、咸味、弹性、细腻性、咀嚼性的权重集为X=[0.145,0.131,0.142,0.192,0.15,0.24]。以糖添加量28.50g/kg,淀粉添加量88.00g/kg,蒸煮时间33min为工艺条件时,鸡肉香肠的感官评价最优,为7.81,且色泽、口感较好。2.研究了青豆、青椒作为复合物添加到鸡肉香肠中时,不同因素对亚硝酸盐残留量的影响,以盐添加量、腌制时间、青豆添加量为考察对象,以亚硝酸盐残留量为响应值进行单因素和响应面试验。结果表明:对于青豆复合香肠,盐添加量25.38g/kg,腌制时间36h,青豆添加量108g/kg时,亚硝酸盐残留量为最低水平9.32mg/kg;对于青椒复合香肠,盐添加量29.70g/kg,腌制时间36h,青椒添加量86.60g/kg时,亚硝酸盐残留量为最低水平15.12mg/kg;对于青豆青椒复合香肠,盐添加量23g/kg,腌制时间35.50h,复合比例为4.60%:7.30%时,亚硝酸盐残留量为最低水平10.21mg/kg。3.研究了无添加、青豆、青椒、青豆青椒比例添加4种鸡肉香肠在不同温度下的保藏效果,结果表明:冷藏条件下(-4℃),青豆青椒复合香肠具有明显的保藏优势,并且复合香肠均优于无添加香肠;冷冻条件(-18℃)及常温条件下(20℃-25℃)复合香肠保藏效果略微优于无添加香肠。