红曲霉固态发酵技术起源于我国，已有悠久的历史。过去主要是利用其发酵生产红曲色素，其作为天然色素，被认为是安全性高的食用色素之一，被用来代替人工合成色素广泛应用于医药、食品、日用化工、酿造领域、肉制品、饮料、化妆品中。近年来，有研究者发现红曲霉发酵可产生降低血压和胆固醇的物质MonacolinK之后，国内外学者掀起了针对降脂红曲霉的研究热潮，它的药用价值开始逐渐得到人们的重视。最近研究还发现，MonacolinK同时还可能具有预防和治疗胆结石、前列腺肿大和肿瘤等作用，具有广阔的应用前景。因此本论文旨在进一步优化红曲霉固态发酵生产食用色素和MonacolinK工艺条件，为提高我国工业化生产技术水平提供依据。本论文主要完成的研究内容如下： 1.通过单因素和正交试验确定了利用红曲霉固态发酵高产红曲色素和MonacolinK的最佳工艺条件：250mL三角瓶中装20g糯米，并调整培养基初始含水量为55％，再加入2％葡萄糖、0.1％甘油、3％酵母粉、2％蛋白胨、0.1％硝酸铵、0.2％氯化铵、0.4％硫酸镁和0.2％磷酸二氢钾，在121℃、0.1MPa、30min灭菌，冷却。麦芽汁斜面直接接种，发酵时间15天，采取变温培养，即32～35℃培养7天后降至23～25℃培养到12天，pH自然条件(偏酸)。按以上条件，色价值可达到1108.5U/g，MonacolinK产量可达到3.184mg/g。 2.以酵母、酵母滤液、固态酵母为诱导剂加入固态发酵培养基中，通过试验得出，在培养2天后添加1mL酵母滤液时MonacolinK的产率达3.200mg/g，色价值也达到1500.5U/g。 3.确定了HPLC测定MonacolinK含量的色谱条件：色谱柱(phenomenexC18，5μm，250mm×4.6mm)，流动相选用乙腈：0.18％磷酸(v/v)=77:23，流速选用1.0mL/min。在这一条件下可以更为准确的对MonacolinK含量进行测定。 4.通过单因素和正交试验确定了MonacolinK的复合萃取条件：溶剂为乙醇(70％)：乙酸乙酯：甲苯=5:5:1、超声波处理时间为20min、温度为60℃。此条件下，可以在一定程度上使MonacolinK与色素分离。 5.通过正交试验确定了红曲色素最佳萃取条件：选用70％乙醇为溶剂，在60℃下浸提2h。 通过试验确定了自选红曲霉菌株发酵主产红曲色素和MonacolinK的最佳发酵条件及工艺流程；MonacolinK的复合萃取条件；诱导剂的添加量和添加时间及MonacolinK快速简便测定方法。