随着社会的发展,人们保健意识的加强,对黄酒的口感和营养价值的要求也不断在提高,为了满足现代人对营养的高要求,充分利用山西杂粮营养物质含量丰富的优势,增加黄酒的品种,制备出具有高要求的营养保健型黄酒。本试验选用苦荞、燕麦和小米为主原料,辅以豌豆、大麦并配成的大曲,在一定的发酵条件下制备保健型黄酒。试验设计分为工艺参数设计和混料配方设计两部分。工艺参数设计采用单因素试验、Plackett-Burman试验和响应面设计试验,确定各因素的最佳水平；混料配方设计试验确定各成分的含量。按照国标中的测定方法对黄酒的理化指标和卫生指标进行测定；对功能性成分的测定中,采用气质联用顶空进样的方法对其香气成分进行测定,采用氨基酸分析仪对氨基酸含量进行测定。最后对其抗氧化能力进行分析。旨在为研发出更营养健康的黄酒提供依据。本试验结果如下：1、五粮黄酒工艺的研究。试验中五粮黄酒的加工工艺包括原料筛选、浸泡、蒸饭、摊凉、糖化、发酵、压榨、初步澄清、精细澄清、煎酒、灌装等步骤。本试验通过单因素试验,确定了各因素的最佳水平。利用Plackett-Burman法筛选出影响五粮黄酒发酵因素中的显著因素为料液比、发酵温度、黄酒酵母添加量。利用响应面设计试验对具有显著性的因素进行优化,得出的结果为：料液比为1：1.25,发酵温度为32℃,黄酒酵母添加量为0.094%。应用混料配方设计试验和感官模糊分析法得出结果：苦荞添加量为40%,燕麦添加量为30%,小米添加量为30%时,产品的外观、口感、香气、风味方面的感官评价最佳。2、本研制得到的五粮黄酒：总糖含量为4.4g/L,非糖固形物的含量是29.3 g/L,酒精度为10%vol, pH4.42,总酸含量为5.85g/L,氨基酸态氮的含量为1.9g/L；菌落总数、大肠菌群数和致病菌均符合商业标准；黄酮含量为0.0884mg/mL,总酚含量为0.842mg/mL,β-葡聚糖含量为0.725mg/L,氨基酸含量为6mg/mL;五粮黄酒中所含的香气成分有67种。与市售黄酒相比,氨基酸和总酚含量较高,含有其他黄酒所不具有的黄酮和β-葡聚糖成分,营养价值较高。3、五粮黄酒中所含的总酚类物质及抗氧化性研究。结果表明,五粮黄酒具有一定的还原能力、金属螯合能力；对DPPH·自由基、O2-·自由基、OH·自由基及人体内有害的自由基具有一定的清除能力。与古越龙山黄酒和代县黄酒相比得出,五粮黄酒中所含有总酚物质较高,抗氧化指标：还原能力,金属螫合能力,DPPH·自由基清除能力,O2-·自由基清除能力,OH·自由基清除能力均优于古越龙山黄酒和代县黄酒。