鲜肉是经检验符合市场鲜销的、经过屠宰加工后未经冷冻的畜禽肉。鲜肉中富含丰富的蛋白质、营养物质、水和微量元素等，在其存放过程中，自身的有利条件为微生物的生长繁殖提供了营养物质和适宜环境。被微生物污染的鲜肉易腐败变质进而影响食用，甚至由于食用方法不当引起人类疾病。菌落总数是我国原卫生部颁布的肉类微生物检测指标，对于肉类清洁与否、货架期长短具有直接的指示作用。肉类的质量安全中细菌的污染是重要指标，而肉类的质量安全与否又直接影响着消费者的身体健康。本实验采用平板培养法，对在不同地点不同季节采集的216份猪肉样本表面的细菌总数进行分析，并得出超市肉品的合格率为89.86%，明显高于农贸市场72.72%的合格率，同时高于餐馆的84.39%合格率。不同季节样本分析的结果为7月份市售肉污染率较高，这与当季的温度有着密切的关系。对鲜肉污染细菌进行分离鉴定，共得到市售鲜肉常见的污染菌种类有23种，分别为：变异库克菌，缓慢葡萄球菌，格式乳球菌，血链球菌，头葡萄球菌，科氏葡萄球菌，葡萄球菌，中间葡萄球菌，克氏库克菌，绿浅气球菌，无乳链球菌，溶血性葡萄球菌，阴沟肠杆菌，蜂房哈夫尼亚菌，大肠杆菌，植生拉乌尔菌，奇异变形杆菌，居泉沙雷氏菌，香味菌，阪崎肠杆菌，液化沙雷氏菌，少动鞘氨醇单胞菌，鲍曼不动杆菌。并通过分析近几年这些种类细菌的致病情况对鉴定的种类进行了食品安全风险分析。为改善肉类食品的销售卫生管理，建立屠宰的HACCP体系，提高产品质量提供可靠的科学依据。对可能引起人类疾病风险的几种细菌做了药敏试验，结果发现除了缓慢葡萄球菌和植生拉乌尔菌对大部分药敏片敏感外，其余的几株测试菌株如无乳链球菌、大肠杆菌、阪崎肠杆菌、阴沟肠杆菌、奇异变形杆菌、鲍曼不动杆菌等都表现出不同程度的多重耐药，尤其是鲍曼不动杆菌几乎对所有检测药敏片都耐药，说明市售肉中细菌的耐药情况还是比较严重的，各部门应该对兽药使用源头进行严格的控制，减少细菌耐药性的产生，为人类的生命安全保驾护航。