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畜禽的屠宰产生巨大的畜禽血液资源,充分利用畜禽血不仅避免污染环境,还具有显著的经济效益。畜禽血含有丰富的蛋白质资源,大部分为血红蛋白,血红蛋白中的血红素亚铁是理想的补铁物质,人体对其的吸收率高于非血红素铁,但是血红蛋白存在于血细胞中,血红蛋白难以被人体吸收,血细胞破壁后血红素亚铁容易被氧化。本实验研究了血细胞的破壁方法,优化血红蛋白肽的制备工艺,保护血红素亚铁状态,经超滤浓缩,将其微胶囊化,产品可用于治疗缺铁性贫血症。实验结果如下:1.测定原料鸡血的各项理化指标,其中鸡血蛋白质含量11.19%,总铁含量0.29mg/mL,亚铁血红素含量3.17 mg/mL;血细胞蛋白质含量31.50%,总铁含量1.21 mg/mL,亚铁血红素含量13.61 mg/mL。鸡血蛋白含量高,铁含量丰富,是提取亚铁血红素肽的优质来源。2.对比水溶胀法、冷冻法、超声波法对血细胞破壁率的影响。鸡血经4000 r/min离心10 min得到血细胞。水溶胀法的最优血细胞破壁参数为料液比1:3,搅拌30 min,血细胞破壁率达到96.59%±0.68%。血细胞-18℃下冷冻4 h后破壁率达到94.59%±1.06%。超声波法破壁的最优参数为料液比1:4,超声功率270 W,处理9 min,血细胞破壁率达到91.93%±0.98%。优化后的水溶胀法和冷冻法血细胞破壁的破壁率高于超声波法,具有显著性差异（P<0.05）。其中冷冻法较容易控制亚铁血红素不易被氧化,适合于实验室操作,故采用-18℃冷冻4 h对血细胞进行破壁处理。3.研究酶解法制备血红素肽,从中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶中优选出碱性蛋白酶酶解血红蛋白。以水解度为指标,单因素实验确定各最佳单因素条件为:料液比1:9,pH 8.0,加酶量10 kU/g（碱性蛋白酶酶活力为172.18 kU/g）,反应温度45℃,酶解时间4 h,水解度达到23.71%,亚铁得率为37.86%。酶解液5000r/min离心10 min,上清液总铁得率可以达到99.16%。正交实验优化后的酶解工艺为:料液比为1:10,调节pH 8.5,加酶量是10 kU/g,置于45℃中水浴酶解6 h,水解度达到28.46%,亚铁得率为72.67%;继续二步酶解,采用风味蛋白酶,加酶量10 kU/g（风味蛋白酶酶活力为14.27 kU/g）,50℃下酶解4 h,酶解后水解度达到55.06%,亚铁得率为41.26%。4.研究血红素亚铁保护剂的加入时间和种类,测定单一型、复合型和血红蛋白复配物的血红素亚铁保护剂的效果。结果显示,血细胞破壁前后亚铁血红素含量无显著性变化（P>0.05）,血红蛋白酶解前后亚铁血红素含量发生显著性变化（P<0.05）,故在血红蛋白酶解过程加入血红素亚铁保护剂。单一型血红素亚铁保护方法中,充二氧化碳隔氧法酶解后亚铁血红素得率是61.29%,且酶解液4℃保存48 h内亚铁血红素得率无显著性变化（P>0.05）,亚铁保护效果稳定;添加天然抗氧化剂抗坏血酸优于烟酰胺,添加0.02%抗坏血酸亚铁血红素得率是67.42%,但是效果不稳定;添加还原剂亚硝酸钠优于亚硫酸钠,添加0.015%亚硝酸钠亚铁血红素得率是48.78%,效果稳定。复合型血红素亚铁保护方法中,只有0.02%抗坏血酸+0.015%NaNO2组效果优于单一型,亚铁血红素得率达到了102.89%±3.47%,极显著的提高了亚铁血红素得率（P<0.01）,但是效果不稳定。血红蛋白复配物亚铁保护方法中组氨酸-血红蛋白优于亚硝基血红蛋白,组氨酸-血红蛋白酶解后亚铁血红素得率是85.97%,且效果稳定,该酶解液保存48 h后的亚铁血红素得率与0.02%抗坏血酸+0.015%NaNO2组相等。综合考虑,选择先制备组氨酸-血红蛋白形成稳定的血红素亚铁状态再进行酶解的血红素亚铁保护方法,效果佳且稳定。5.将酶解液先后通过10 KD与3 KD的滤膜,酶解液分成了三个分子量段:>10KD、310 KD、<3 KD,其中<3 KD段的亚铁血红素/短肽的比值最高,为21.70%,亚铁血红素得率为83.89%,超滤产物为富含亚铁血红素寡肽。6.研究多孔淀粉添加量、芯壁比、壁材浓度对真空冷冻干燥微胶囊化亚铁血红素肽包埋率的影响,并优化微胶囊化工艺。优化结果为:多孔淀粉添加量1.5:1,芯壁比1:1.6,壁材阿拉伯胶浓度8%,包埋率可达到96.54%。所得产品亚铁血红素肽微胶囊呈灰褐色,色泽一致,无血腥味,粉末状,大小均匀,亚铁血红素含量13.73 mg/g,热稳定性强于超滤产物,在温度加热到80℃亚铁血红素含量才发生显著性变化（P<0.05）,产品亚铁血红素提取率为78.45%（以原料血细胞中的亚铁血红素含量计算）。