大曲是白酒生产的基础,它既是糖化发酵剂又是增香剂。大曲的品质与大曲微生物的种类和数量相关,它决定着白酒的独特风味。西凤酒是我国八大历史名酒之一,其大曲微生物种群结构和变化情况仍不清楚。本试验以西凤酒大曲微生物为研究对象,根据大曲生产过程中温度的变化规律,选取了具有代表性的8份大曲样品,分别采用平板分离、形态学观察和PCR-RFLP等方法对大曲中可培养微生物进行研究,通过序列分析确定其系统发育地位;再采用PCR-DGGE免培养的手段对西凤酒大曲中可培养以及不可培养细菌的种类、数量和优势种群的动态变化做进一步研究,最后结合大曲理化性质,分析微生物种群功能及其影响因素。研究结果如下:对西凤酒大曲中可培养细菌和真菌进行分离纯化以及统计分析,结果显示,大曲中可培养的细菌数量呈现先上升,后下降,再上升,再下降的规律,样品15Q中的数量最少,30Q的数量最大;大曲中可培养的霉菌数量呈现先上升,再下降,然后趋于平缓的趋势,在制曲最初阶段数量最少,第10天霉菌数量达到顶峰。从微生物类群的整体数量变化趋势上可见,细菌数量比霉菌的数量高出1～2个数量级,温度是影响大曲品质的一个重要因素。通过16S rDNA PCR-RFLP对分离到的193株细菌进行分析,结果显示,这些菌株分成49种基因型,通过序列比对和系统发育分析可以看出,这些细菌归属于22属42个种,优势菌群主要包括短杆菌属（Brevibacterium）、芽孢杆菌属（Bacillus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、不动杆菌属（Acinetobacter）、肠杆菌属（Enterobacter）、刘志恒菌属（Zhihengliuella）、节杆菌属（Arthrobacter）、棒状杆菌属（Corynebacterium）8个属,其中肠杆菌属（Enterobacter）数量最多,约占细菌分离总数的28%。对163株霉菌的5.8S rDNA-ITS区PCR-RFLP分析和序列比对发现,这些菌株分为16种基因型,包括10属14个种,优势菌群主要包括曲霉属（Aspergillus）、根毛霉属（Rhizomucor）、青霉属（Penicillium）、地霉属（Galactomyces）、根霉属（Rhizopus）这5个属,其中以曲霉属（Aspergillus）和根毛霉属（Rhizomucor）的数量最多,共占霉菌分离总数的70%左右。采用16S rDNAPCR-DGGE免培养方法研究发现,大曲中细菌多样性较为丰富,优势种群变化明显,从条带的光密度值的变化可以反映出微生物群落结构更加趋于稳定。从菌种类群来看,这些细菌归属于乳酸杆菌属（Lactobacillus）、芽孢杆菌属（Bacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）、地杆菌属（Terrabacter）、纤维菌属（Cellulosimicrobium）等。从数量分布上看,乳酸杆菌属（Lactobacillus）的微生物占据绝对优势。通过对西凤酒大曲样品的水分、酸度、液化力以及糖化力等理化指标的测定和分析表明,理化因素影响着西凤酒大曲微生物多样性变化,同时大曲中微生物的种类和数量的改变也将促使大曲理化指标的改变。