【摘 要】
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该论文对六种民间大米发酵种曲的发酵特性进行了研究,表明在接种量3﹪,发酵温 度34℃,发酵36小时后即可得到一种风味浓郁、甜酸可口的低醇大米发酵饮料.通过比较研究,选择了糖
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该论文对六种民间大米发酵种曲的发酵特性进行了研究,表明在接种量3﹪,发酵温 度34℃,发酵36小时后即可得到一种风味浓郁、甜酸可口的低醇大米发酵饮料.通过比较研究,选择了糖化力为164.3mg/g的种曲,确定其在适应期、对数生长期、稳定期、衰亡期的 最佳C/N为4:1、6:1、8:1、8:1,种曲最佳扩条件为在以3:2混合的糯米粉与麸皮的增养基质中加入5﹪的种曲,加水量为基质重量的35﹪,扩培温度32℃.通过对药效植物的促进或抑 制微生物生长效果的研究,选择了辣蓼、甘草、黄芪混合添加到种曲中进行扩培,使种曲糖化力提高61﹪,霉菌孢子数提高125﹪,酵母菌数减少50﹪,发酵产品酒味明显减轻.在利 用新种曲发酵的工艺研究中对原材料的配比和固-液发酵产品酒味明显减轻.在利用新中曲发酵的工艺研究中对原材料的配比和固-液发酵方式进行了研究,发现在原料糯米中添加20﹪的梗米,在发酵初期、6小时、12小时分别加入饭重的0.3、0.6、0.3倍的水无损于产品风味的保持.该论文利用新种曲进行了大米、蚕蛹混合发酵饮料的研制,在基本发酵条件不变的前提下,12小时添加水解度为20﹪,添加量为饭重20﹪的蚕蛹汁,使发酵产品的氨基氮含量提高11倍,有效地保留了蚕蛹蛋白的营养成分,并保持了原发酵饮料的风味.
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