我国目前夏秋茶浪费严重,迫切需要开发利用。以夏秋茶鲜叶为原料,经预处理后浸提获得茶水,添加酒精和菌种,发酵制得茶醋,为夏秋茶资源的开发利用提供了有效途径,并丰富了生物茶产品种类。下面为主要研究结果:1、夏秋茶树鲜叶发酵茶醋饮料的工艺技术依据感官品质和理化品质的结果,经单因素试验筛选发酵条件后,再进行正交试验,获得茶醋最佳发酵工艺技术。通过单因素试验得出:在茶汤中以50 g/L的加糖量、60%的相对装液量在28℃的条件下置于150 r/min的摇床上进行发酵,以不加盐和不调整初始pH值效果的最佳。以加酒量、接菌量和发酵时间进行正交试验,获得茶醋最优的发酵工艺技术为:加糖量50 g/L,60%的相对装液量,28℃,150 r/min,加酒量20 ml/L,接菌量40 ml/L,发酵28天。2、茶醋品质形成的动态规律对在60天的发酵周期中茶醋的品质变化进行了分析,结果表明,茶醋pH在发酵的前12天下降明显,此后基本稳定。总酸在发酵的前8天急剧增加,此后基本稳定。可溶性固形物、可溶性糖在发酵过程中基本稳定。黄酮、茶多酚含量在发酵的前4天下降较发酵初期略有下降,此后基本稳定。游离氨基酸的含量在发酵的前4天下降明显,发酵结束后基本检测不出。咖啡碱的含量在发酵的前4天下降明显,此后呈逐渐缓慢上升的趋势。发酵12天以后,茶醋的色泽、香气和滋味变化明显,随着发酵的进行酒味变淡逐渐消失,果香味、醋香味浓郁柔和,酸味也逐渐变得比较柔和,"酸而不涩,香而微甜,色浓鲜香,愈存愈香"。3、茶醋的品质特征以最佳条件发酵的茶醋在色泽上呈琥珀色,具有光泽,澄清透明,质地均一,香气柔和,兼有茶香和醋香,口味柔和,酸甜适宜。发酵结束后,茶醋的pH为2.94,总酸含量为665.03 g/L,可溶性固形物含量为4.96%,茶多酚含量为1.53 g/L,可溶性糖含量为37.60 g/L,感官得分为90.67分。茶醋的C(儿茶素)、EC(表儿茶素)含量较未发酵样分别下降20%、32%,CAF(咖啡因)含量下降40%,EGCG(没食子儿茶素没食子酸酯)含量较未发酵样上升133%,总的儿茶素含量上升39%;发酵后的茶醋香气成分更为丰富,含量在0.05%以上的香气物质茶醋有48种,对照样有44种,相同的物质成分有13种。茶醋中重金属含量低,均符合国家标准,禾检出致病菌。4、茶醋的储藏特性在70天的储藏过程中,茶醋中pH、总酸含量、茶多酚和可溶性固形物在37℃和45℃的条件下随着存放时间延长,各物质含量变化明显,颜色变红,出现浑浊、沉淀。最终以4℃条件下储藏的茶醋品质相对稳定,综合品质最优。