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为了初步探明不同种类和浓度的可同化氮源对无核荔枝酒发酵性能及品质的影响规律,本文在无核荔枝酒酿造过程中分别添加不同浓度(60 mg.N.L-1、120 mg·N·L-1、240mg·N·L-1、360mg.N.L-1)的有机氮源和无机氮源,采用干重法、高效液相色谱法、固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）等技术来分析测定其对无核荔枝酒中发酵品质的影响,主要结果如下:1.无核荔枝汁成分的分析结果:有机酸种类丰富,主要为苹果酸（2.8mg/mL）和琥珀酸（1.45 mg/mL）,酒石酸、柠檬酸、乙酸含量相对较低;共鉴定出17种游离氨基酸,总含量为128.65 mg/100mL,Pro、Arg、Ala含量较高,分别占总氨基酸含量的50.96%、13.48%、10.17%,Ile、Leu、Phe、Glu、Thr、Met 含量较少,所占比例不足1%;可溶性固形物含量较高,为15.2°Brix。2.酸性氨基酸添加对无核荔枝酒发酵性能以及品质的影响,与空白样（ck）相比:Asp及Glu240处理明显加快了酵母生长速率;大多数酸性氨基酸处理中的乙醇含量增加;甘油含量降低了 0.57～1.34mg/mL;pH提高了 0.05～0.09;有机酸含量明显变化,浓度为120～360 mg·N.i-1的Asp处理中的醋酸含量降低了 0.21 g/L;挥发性物质变化明显,乙酸异戊酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯含量明显提高,高级醇及乙醛含量降低。3.碱性氨基酸添加对无核荔枝酒发酵性能及品质的影响,与ck相比:60 mg·N·L-1的碱性氨基酸处理加快了酿酒酵母的生长速率及可溶性固形物的消耗速率;随着添加浓度的增加,Arg处理中的酒精含量逐渐增加,而His处理中的酒精含量先增后减;甘油含量降低了 0.84～1.86mg/mL;pH提高了 0～0.13;有机酸含量变化明显,His60处理的醋酸含量降低了 0.09 mg/mL;酯类含量明显增加,His60处理的酯类含量增加程度尤为明显。Arg60处理的总高级醇及乙醛含量明显下降,His60处理的总高级醇以及乙醛含量增加。4.中性氨基酸添加对无核荔枝酒发酵性能以及品质的影响,与ck相比:Tyr处理的生长量最大值增加,酿酒酵母的生长速率加快,240 mg·N.i-1的中性氨基酸处理可溶性固形物的消耗速率最快;大多数中性氨基酸处理中的乙醇含量增加;甘油含量降低了 0.34～1.80 mg/mL;pH值上升了 0.05～0.14;有机酸含量不同程度改变,醋酸含量降低了 0.05-0.2 mg/mL;酯类总含量明显增高,Phe240处理的醋类含量的增加程度尤为明显,乙酸异戊酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇含量均有不同程度的提高,高级醇、乙醛、天竺葵醛以及苯甲醛含量明显下降。5.无机氮源添加对无核荔枝酒发酵性能以及品质的影响,与ck相比:酵母的生长速率及可溶性固形物的消耗速率加快,氯化铵处理的酵母生长量最大值增加;酒精度提高了 0.4～1.3%vol;甘油含量小幅度下降;大多数铵盐处理中的pH增加;有机酸含量明显变化,除120 mg·N.i-1的磷酸氢二铵处理外,其余无机氮源的醋酸含量增加了 0.06～0.15 mg/mL;酯类高级醇含量均有不同程度的增加,乙酸异戊酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯含量都有不同程度的提高,乙醛含量明显降低。