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杂环胺是一类致癌的低分子有机化合物,它是由富含蛋白质物质在高温加热的条件下所产生的。随着生活质量的提高和大气污染的日益加剧,杂环胺在日常环境中无处不在。食源性杂环胺居多,烟雾、大气颗粒等自然环境中杂环胺也存在。但杂环胺在肉制品中水平仅处于ng/g。对于复杂体系中痕量物质的分离检测已成为目前的研究热点。而基于杂环胺的致癌作用,评估人体内杂环胺摄入也将会是未来研究热点。本研究探索了常见加工肉制品中的杂环胺水平,人体内可能存在的杂环胺-蛋白质加合物和及其定量方法。主要分为以下三个部分:（1）通过优化液液萃取和固相萃取,结合高效液相色谱-质谱串联法对肉制品中的杂环胺进行分析测定。该方法对肉制品中六种杂环胺的检出限和定量限分别低至0.0006 ng/g和0.0021 ng/g。应用该方法研究了常见烹饪方式（烘烤和油炸）对大众餐桌上最常见肉品（鸡肉、猪肉、牛肉、草鱼）中杂环胺形成的影响。结果表明,相同烹饪方式处理的肉制品中杂环胺的生成量随烹饪温度的升高而增加;在相近加工温度下,油炸烹制的肉和鱼会产生较烘烤处理更多的杂环胺。烘烤和油炸烹制的肉制品中含量最高的杂环胺分别是2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（PhIP）和2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（Me IQx）。相同烘烤烹制条件下（275℃）,烤鸡肉中产生的杂环胺总含量最高,其次是烤猪肉,草鱼和牛肉。275℃下烘烤烹制的鸡肉中检出最高含量的PhIP（341.15±7.87 ng/g）。在相同的实验用油炸烹制条件下,油炸肉类和鱼类中杂环胺含量处于相对较低的水平,相互之间略有差异;于200℃的油炸牛肉中检测出最高含量Me IQx（7.44±0.51 ng/g）。总体而言,烘烤和油炸两种加工方式中PhIP分布较多,且毒性较大,因此,选择PhIP作为进一步深入研究的探究对象。（2）选取PhIP为研究对象,依据其在人体内的代谢途径,人工合成了PhIP的N-羟基化代谢产物2-羟基氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（HONH-PhIP）。通过化学合成技术以及高效液相实时监控手段制备PhIP代谢物,利用固相萃取技术纯化富集PhIP代谢物。实验所用人血清白蛋白（HSA）在储存过程可能被氧化,因此用还原剂β-巯基乙醇将其还原。HONH-PhIP与还原HSA的所形成的加合物经凝胶过滤柱纯化。胰蛋白酶与胰蛋白凝乳酶水解其加合物后,采取高效液相色谱-串联质谱联用法（HPLC-MS/MS）对该加合物结构进行定性研究。根据检测到的改性肽链LQQC*PFEDHVK（C-[S=O]-PhIP）可知,HONH-PhIP与HSA反应的作用位点在其34号位半胱氨酸(Cys34)的巯基上,形成了PhIP-HSA亚磺酰胺加合物。这一加合物可能是PhIP在人体内与HSA所形成的主要加合物之一。（3）PhIP-HSA亚磺酰胺加合物可用作生物标记物评估PhIP的摄入与癌症风险之间的关系。PhIP-HSA亚磺酰胺加合物的定量方法的建立是基于其在酸性条件下的不稳定性。通过酸水解实验前处理方法以及HPLC-MS/MS高灵敏度的检测方法对PhIP-HSA亚磺酰胺加合物进行定量。通过设置酸水解时间1h和3h,探究酸水解实验最佳水解时间。结果表明,酸水解时间1h已足够达到近乎完全水解。在弱酸性条件（0.16N,37℃,1h）下对加合物进行水解,使用HPLC-MS/MS检测水解产物PhIP,从而对PhIP-HSA亚磺酰胺加合物进行定量。该定量方法加标回收率在57～92%之间,最低检出限为18 fg加合物/mg HSA,最低定量限为60fg加合物/mg HSA,可低至pg/g的级别。理论添加的加合物量与经酸水解回收后的PhIP量存在线性关系（N=1.0117n+3.2563,r2=0.9987）。同时,这也为癌症患者样本中PhIP检测奠定基础,进一步评估PhIP的摄入与癌症风险之间的关系。