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荞麦,蓼科荞麦属药食兼用作物资源,作为一种重要的杂粮资源,具有较高的营养价值。现代医学研究表明荞麦具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗肿瘤等多种药理活性,而发挥这些药理活性的物质主要是荞麦中所含有的黄酮及多酚化合物,本实验对苦荞种籽中多酚物质的分布及其抗氧化活性进行了研究。苦荞麸是苦荞加工中得到的副产物,占苦荞麦总重的23%～27%。苦荞麸中膳食纤维含量高达25.97%。为了充分利用苦荞资源,提高它的经济效益。本实验对苦荞麸营养粉和膳食纤维联产水提及酶解工艺条件进行了研究,对苦荞麸营养粉和纤维粉营养成分进行了分析,并进一步对其中膳食纤维的体外抗氧化活性进行了研究。主要研究结果:(1)苦荞种子多酚的组成与玉米等谷物不同,却与水果多酚的相似,多酚是以水溶性的自由酚为主要存在形式的,自由酚含量显著高于结合酚含量。60~80目部分多酚含量最高(3410.21mg GA eq/100g DW)。苦荞种子多酚含量为1751.54 mg GA eq/100g DW,比苹果、香蕉等一些日常食用的水果高6~25倍,也比玉米、小麦、燕麦和大米等谷物高5~16倍。(2)不同粒径苦荞粉中结合酚含量在苦荞种子中的分布是由外到内减少的,40目上部分所占比例最高,为27.47%。说明苦荞多酚物质中的结合酚含量相当可观。相关性分析表明,苦荞的总酚含量与对DPPH·自由基的清除能力(R2=0.8514)和ABTS?+自由基的清除能力(R2=0.9793)均呈线性相关。(3)苦荞麸膳食纤维和营养粉联合生产水提及α-淀粉酶水解工艺提取温度选择70℃、料液比选择1∶5、水提时间与α-淀粉酶水解均为30 min。经过水提加工后的营养粉和纤维粉产率分别为32.83%和38.79%,经过α-淀粉酶水解加工后的营养粉和纤维粉产率分别为53.98%和55.65%,比α-淀粉酶水解加工前它们的产率分别高出21.15%和16.86%。(4)苦荞麸营养粉中蛋白质含量最高,达到了40.44%,其次为糖和脂肪,含量分别为32.77%和11.19%,膳食纤维含量为6.94%。,其中赖氨酸含量高达0.63%;苦荞麸纤维粉中膳食纤维含量最高,为55.65%,其次为蛋白质、糖和脂肪,含量分别为18.78%、9.46%和6.54%。(5)苦荞麸纤维粉IDF和SDF发酵后,产生了一些水溶性抗氧化物质。IDF和SDF阿魏酸释放率分别达76.8%和89.7%,IDF和SDF的多酚释放率分别为70.5%和77.4%。