白酒中乳酸乙酯含量较少会导致酒体单薄,后味寡淡。现代白酒新型发酵方式导致菌种单一,使得白酒中乳酸乙酯含量偏低,白酒品质不高。据报道,南极假丝酵母脂肪酶B对于提高白酒中乳酸乙酯的含量具有重要作用,本文就南极假丝酵母脂肪酶B的不同方法表达提高白酒中乳酸乙酯含量展开研究。主要研究内容如下:(1)以酿酒酵母rDNA作为外源表达基因整合位点,构建多拷贝整合表达南极假丝酵母脂肪酶B菌株。对亲本菌株、单拷贝菌株、多拷贝菌株分别进行清香型白酒半固态发酵。发酵6 d后,蒸酒测定主要风味物质。亲本菌株α5乳酸乙酯生成量为114.00 mg/L;单拷贝菌株nsB的乳酸乙酯生成量是178.30 mg/L;多拷贝菌株△BAT2-n3的乳酸乙酯生成量达到了223.16 mg/L,相比较亲本菌株提高了95.75%,相比较单拷贝菌株提高了25.16%。且多拷贝菌株的乙酸乙酯生成量也有提高,最高的提高了21.20%。(2)构建a型凝集素表面展示菌株。经过清香型白酒半固态发酵测得,亲本菌株α5的乳酸乙酯生成量是204.30 mg/L,单拷贝菌株nsB和INU的乳酸乙酯生成量分别是324.40 mg/L和325.63 mg/L;a型凝集素的表面展示菌株的乳酸乙酯生成量最高达到247.42 mg/L,相比较亲本菌株提高21.11%,但不如单拷贝菌株乳酸乙酯生成量高。(3)构建α型凝集素表面展示载体Yep-PCAK,进而构建α型凝集素表面展示菌株。清香型白酒半固态发酵后,亲本菌株α5乳酸乙酯生成量是120.80 mg/L;单拷贝菌株INU乳酸乙酯生成量是220.70 mg/L,单拷贝菌株nsB是208.30 mg/L;α型凝集素表面展示菌株中乳酸乙酯产量最高的是Cα-2,达到了212.60 mg/L。结果表明,rDNA多拷贝表达南极假丝酵母脂肪酶B菌株比亲本菌株提高最多,不仅能够提高白酒中乳酸乙酯含量,还可以相应提高乙酸乙酯含量,对于丰富清香型白酒口感,提高酒质有着不可能忽视的作用。