甘油三酯是一种重要的脂肪,是人体所需必需脂肪酸(亚油酸和亚麻酸),脂溶性维生素及其它非极性化合物的主要来源,摄入不平衡时会导致严重的疾病。同时,甘油三酯也是食用油脂的主要组成成分,是油品质量控制与真伪鉴别的重要指标。然而,由于天然油脂的甘油三酯组成极为复杂,这对于分析而言是一个巨大的挑战。本文在甘油三酯的测定分析上做了以下研究：1.本实验发展了超临界流体色谱串联四级杆飞行时间质谱的检测方法,结合统计学手段对人乳,婴幼儿奶粉,及各种乳品中甘油三酯营养成分进行了系统分析。在优化后的色谱条件下,在25 min之内对乳品中复杂的甘油酯组分进行了理想的分离。通过高分辨质谱的定性能力对上百种甘油三酯与甘油二酯进行了识别,其中包括多对同分异构体。实验结果发现随着人乳哺乳期增长,人乳脂中的甘油三酯成分趋于复杂,其中的中链甘油三酯成分有显著增加,而且多不饱和脂肪酸亚油酸的含量也有较为明显的提高。主成分分析能够对三地不同哺乳期的母乳进行清晰的区分,并找到了几个潜在的标志物如O-P-L等。与人乳相比,婴幼儿配方奶粉的甘油三酯组成有着较大的差异,主要体现在奶粉中中链甘油三酯,饱和甘油三酯远远大于人乳酯,而碳数小于50的不饱和甘油三酯含量又远小于人乳酯,且棕榈酸一般不占据甘油三酯的sn-2位上,这种结构不利于婴幼儿脂肪吸收。表明进口婴幼儿配方奶粉并不适合中国婴儿营养需求。通过主成分分析,不同品牌的婴幼儿奶粉能够区分开来,表明该方法对于解决目前棘手的假奶粉事件可能具有较大潜力。牛乳脂和羊乳脂中饱和脂肪酸及中短链甘油三酯含量很高,与人乳脂组成差异很大。而羊乳脂成分较牛乳汁而言更为复杂,不饱和脂肪酸含量相对而言也较高,表明羊乳可能更适合于作为婴幼儿配方奶粉的基底物质。本分析方法快速有效且绿色环保,为系统地研究乳品脂肪提供了数据参考。2.本实验基于超临界流体色谱联用四级杆飞行时间质谱的技术,结合化学计量学发展了快速检测食用油中复杂甘油酯成分与鉴别油品真伪的方法。在仪器方法优化过程中,我们系统地考察了4种色谱柱对甘油三酯的保留影响,这有助于了解超临界流体色谱的分离机理。同时也考察了对分离影响较为显著的流动相,色谱柱温度,背压等因素,最终确定选定Acquity UPC2 BEH 2-EP色谱柱,甲醇/乙腈/乙酸(50/50/0.1,v/v/v)和二氧化碳作为流动相,柱温为50℃,背压为1600 psi,在15min之内即可令人满意地分离大部分甘油三酯,其中包括一些用常规液相难以分离的甘油三酯对。所得SFC-MS数据经过主成分分析后可以明显区分不同种类的植物油,并对该模型进行了内部与外部检验,结果体现了该方法可用于鉴别真伪油品。3.考虑到橄榄油价格昂贵,进一步建立了定量检测葵花籽油掺假橄榄油的方法。该定量方法线性关系良好,相关系数达到0.99以上。通过对市售样品的分析,表明该方法能够快速有效地确定橄榄葵花调和油中的各组分含量。本实验所建立的快速环保的方法体现了对油品质量控制和真假鉴别的巨大潜力。4.本实验通过发展快速的超临界流体色谱与质谱联用的方法,在8 min内基本分离了水解产物中主要的甘油三酯、甘油二酯与甘油单酯。该方法被应用于研究猪胰脂酶特异性催化奶粉中甘油三酯水解的反应体系,以考察不同反应条件对酰基迁移程度的影响。通过使用不同的脂肪酶量及反应时间,发现脂肪酶用量的增多会增强酰基转移作用,而在很短的反应时间内酰基转移作用已比较明显。采用甘油酯成分比较简单的食用油作为反应底物,其产生的1/3-棕榈酸单甘油酯证实了水解过程中的确有较强程度的酰基转移情况。实验结果表明,将猪胰脂酶实际应用于结构脂质制备时,需要采取一定手段来抑制酰基转移并提高水解效率,否则可能会导致实验结果的不准确性。