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果醋是以水果或果汁为主要原料经酵母菌、醋酸菌发酵而成的调味品,其独特的口感和优良的抗氧化性能越来越受到人们的青睐。本研究以水柿为原料,采用常规发酵法和一步发酵法两种方式,对柿果醋酿造过程中主要成分和抗氧化性能的变化及二者之间的相关性进行了研究,旨在揭示柿果醋生产过程中抗氧化性能变化规律及其物质基础,给柿果醋生产及其功能性的研究提供理论参考。所得结论如下:1、通过对柿果醋常规发酵及一步发酵过程中主要成分变化进行研究,结果表明可溶性固形物、还原糖及总糖的含量变化在两种发酵方式中表现相似,三者含量都在发酵前期迅速下降,在陈酿阶段可溶性固形物表现为缓慢下降,还原糖和总糖含量略有升高。总酸含量在常规发酵和一步发酵过程中同时表现为在发酵阶段迅速上升,在陈酿阶段其含量保持不变;维生素C、多酚及总黄酮含量在发酵阶段均表现为先上升后下降,在陈酿阶段三者含量缓慢上升,但在常规发酵中三者含量在陈酿的前期趋于下降,而在一步发酵中其含量在陈酿前期与发酵前保持平衡。2、常规发酵过程中,柿果醋对DPPH·自由基的清除率在发酵阶段变化不大,而在陈酿40d后其清除率明显上升,到陈酿180d时清除率最大为64.92%;柿果醋对羟基自由基清除率在发酵后期为期4d的醋酸发酵阶段中其清除率由57.72%上升到79.59%,变化较为明显,而在陈酿阶段保持平衡。柿果醋的总抗氧化能力在整个发酵及陈酿过程中均保持升高的趋势,陈酿180d时最大时为778.64mg Vc。一步发酵过程中,柿果醋对DPPH·自由基和羟基自由基的清除率变化均在发酵阶段先升高后降低,而在陈酿阶段柿果醋对DPPH·自由基的清除率变化表现为缓慢上升,而对羟基自由基的清除率则表现为保持平衡;柿果醋总抗氧化能力在发酵阶段迅速上升,在为期12d的发酵阶段中,由发酵前的111mg Vc迅速升高至发酵12d时的424.1mg Vc,而在陈酿阶段总抗氧化能力的上升趋势变慢,直至陈酿180d时为610mg Vc。3、常规发酵过程中总酸与还原糖、总糖、总酚、总黄酮等成分的变化呈极显著的负相关关系(p<0.01);总酚与还原糖、总糖、总黄酮的变化呈显著的正相关关系(p<0.05);柿果醋对羟基自由基的清除率与总酸含量呈极显著的正相关关系(p<0.01),柿果醋总抗氧化能力与总酸含量呈显著的正相关关系(p<0.05)。一步发酵过程中,柿果醋中总酚、维生素C和黄酮3种物质的含量之间存在极显著的正相关关系(p<0.01);柿果醋的总抗氧化能力与总酸含量呈极显著的正相关关系(p<0.01),对羟基自由基的清除能力与总酚含量呈极显著的正相关关系(p<0.01),对DPPH·自由基的清除能力与黄酮、总酸和维生素C含量呈显著的正相关关系(p<0.05)。柿果醋能有效地清除羟基自由基、DPPH·自由基,具有极强的抗氧化能力。柿果醋的抗氧化能力是多种抗氧化成分共同作用的结果。