【摘 要】
:
甜米酒是我国的传统发酵酒饮料,风味是甜米酒的主要品质指标,发酵微生物及加工工艺等对甜米酒的风味具有重要影响,目前甜米酒的风味特征尚不明确。本文以四种甜酒曲(安琪甜酒曲、苏州甜酒曲、孝感甜酒曲、米婆婆甜酒曲)为发酵剂,采用传统工艺制作甜米酒,研究其主要滋味、气味物质,明确甜米酒的风味特征,探索甜米酒风味的形成规律。分离鉴定孝感传统酒曲中的主要发酵微生物,研究其发酵特性以及电子舌和电子鼻信号与甜米酒风
论文部分内容阅读
甜米酒是我国的传统发酵酒饮料,风味是甜米酒的主要品质指标,发酵微生物及加工工艺等对甜米酒的风味具有重要影响,目前甜米酒的风味特征尚不明确。本文以四种甜酒曲(安琪甜酒曲、苏州甜酒曲、孝感甜酒曲、米婆婆甜酒曲)为发酵剂,采用传统工艺制作甜米酒,研究其主要滋味、气味物质,明确甜米酒的风味特征,探索甜米酒风味的形成规律。分离鉴定孝感传统酒曲中的主要发酵微生物,研究其发酵特性以及电子舌和电子鼻信号与甜米酒风味品质的关系,为甜米酒的的品质评价和质量控制提供依据。主要研究内容和结果如下:1、甜米酒的风味形成甜米酒的风味是在发酵过程中逐渐形成的,可分为4个主要阶段。第一阶段(0-12h)为发酵初期,含有烯萜、醛酮类等挥发性物质较多,表现为米饭的风味特征。第二阶段(12-27h)为风味形成初始阶段,淀粉酶和蛋白质酶代谢旺盛,先后产生较多的葡萄糖、以甜味氨基酸为主的游离氨基酸和有机酸。3-甲基-1-丁醇、丁酸乙酯、棕榈酸乙酯等甜米酒的主体呈香物质大量生成,甜酸味和香气初级形成。第三阶段(发酵27~36h)为稳定阶段,葡萄糖等甜味物质进一步累积,有机酸含量稳定,醇类、酯类物质增加,形成甜米酒的特定滋味和香气。第四阶段(发酵36h~48h)后熟阶段,甜味物质和酒度缓慢增加,特征成分比例协调,形成甜米酒独特的甜酸醇香风味。2、甜米酒的风味特征甜米酒的风味特征存在发酵菌种差异性,可用电子鼻或电子舌鉴别。安琪甜酒曲制作的甜米酒(AQ)的葡萄糖含量和苯乙醛的气味活性值(OAV)较高,具有清甜滋味及花香、酸香气突出的风味特征。孝感甜酒曲制作的甜米酒(XG)的酒精度、乙醇和苯乙醇的OAV较高,糖类物质种类丰富,具有苦、涩、弱酸的滋味和发酵酒香明显的风味特征。苏州甜酒曲制作的甜米酒(SM)的丁酸乙酯的OAV较高,具有滋味、香气柔和的风味特征。米婆婆甜酒曲制作的甜米酒(MPP)的葡萄糖、果糖、苹果酸、琥珀酸以及游离氨基酸含量较高,丁酸乙酯和3-甲基-1-丁醇OAV高,具有甜酸适度的滋味以及醇、花芳香气味浓郁的风味特征,综合感官品质最好。3.孝感传统酒曲中主要发酵微生物(霉菌)的鉴定及特征从孝感传统甜米酒曲中分离出5株优势霉菌(X1、X21、X23、X53、X6),其中X21、X23为米根霉(Rhizopus oryzae),X53为根霉(Rhizopus sp.)。X23、X6生长速度较快,X23的生长量最大。在甜米酒发酵过程,菌株X21产生的淀粉酶活力较高,X6的蛋白酶活力较低,由5株菌株混合的发酵体系产生的蛋白酶活力最高,表现出协同共生效应。4、基于电子舌和电子鼻信号的甜米酒风味品质评价不同感官风味特征和风味物质含量的甜米酒的电子舌和电子鼻信号均具有显著差异,适宜的电子舌及电子鼻探头组合可以检测出甜米酒的滋味和气味物质含量,并能较好的表征甜米酒的风味特征。建立的基于电子舌探头响应值的甜米酒滋味感官品质和滋味物质含量的预测模型,以及建立的基于电子鼻探头响应值的甜米酒气味感官品质和挥发性气味物质含量的预测模型均具有较高的拟合精度。用电子舌或电子鼻均可鉴别4种酒曲制作的甜米酒。根霉菌制作的甜米酒具有相似的电子鼻响应特征,可以通过电子鼻鉴别。
其他文献
植物Micro RNAs(miRNAs)是一类长度在20-24nt的内源非编码小RNA,主要在转录水平和转录后水平调控基因的表达从而发挥作用。miRNAs在调控植物生长发育、响应生物和非生物胁迫、调节植物激素应答和调控miRNAs自身代谢过程等方面发挥着重要的作用。茄科植物中miRNAs的种类和数量非常有限,在全基因组水平预测茄科植物miRNAs的研究也较少。因此深入挖掘和分析茄科植物中的miRN
固氮菌是不同生态系统的重要组成。固氮菌种群繁多,营养类型各异,能以共生固氮、联合固氮、自生固氮三类方式进行生物固氮,并能在不同的环境中调节固氮或其他多种促生功能。但是,在不同时间内,协调各类固氮菌在不同作物及根系不同部位的固氮能力与其他功能共存,仍是一个很大的挑战。因此,为构建提高土壤肥力、促进玉米和大豆生长的多功能固氮菌组合,本研究从土壤和玉米根内分离自生固氮菌和联合固氮菌,通过16S r RN
晚疫病由致病疫霉(Phytophthora infestans)引起,对其主要寄主马铃薯具有毁灭性的危害。植物先天性免疫防卫系统能够在受到病原菌侵染后被触发,来抵御病原菌的进攻。根据被触发的机制不同分为PTI/MTI(病原/微生物相关分子模式触发的免疫)和ETI(效应子触发的免疫)。病原菌向植物中释放效应子并通过与植物靶蛋白互作来抑制或调节寄主细胞中的防卫反应。前期研究表明在本氏烟中瞬时表达效应子
中国是最大的马铃薯种植和生产国,但马铃薯产业的发展一直受到各种真、细菌和病毒性病害的威胁。高效便捷的检测方法有助于淘汰潜在病原物的危害,同时保证种薯的质量,控制这些病害的传播。PCR技术被广泛应用于马铃薯病害的检测,并具有灵敏度高的特点,特别是多重PCR技术能在一个反应中同时检测多种目标病原物,极大的节约了时间和成本。因此,发展建立一种能快速检测马铃薯主要病害的多重PCR体系对种薯生产以及马铃薯产
群体感应(Quorum Sensing,QS)信号分子Autoinducer-2(AI-2)在细菌中广泛分布,是细菌启动群体密度应答的分子之一。与大多数自诱导物不同,产AI-2信号的革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌不仅能够调控自身的群体行为,也可以影响不能产生AI-2的细菌。当细胞达到高密度时,其激活的基因表达参与一系列生命活动,包括生物发光、运动、生物膜形成、抗逆、致病因子的产生等(Alencar e
植物根际微生物群落通过与植物的互作发挥着重要的生态功能。但目前对根际微生物群落的构建机制和功能仍不清楚,对根际微生物群落在植物生长时间序列上的演替方式及其对植物的影响研究较少。本研究基于前期通过培养组学技术分离获得的大量不同时期的大豆根际菌株,通过分析群落演替特征,筛选时序核心微生物,构建大豆根际不同时期的核心微生物合成群落。使用这些核心微生物群落开展植物接种试验,探究不同时期核心群落对大豆植物的
苯丙氨酸解氨酶(Phenylalanine ammonia-lyase,PAL,EC 4.3.1.5)催化L-苯丙氨酸脱氨生成反式肉桂酸,是植物苯丙烷代谢途径的第一个酶,是连接初级代谢和次级代谢的关键酶和限速酶。目前有关PAL的研究主要集中在PAL鉴定、蛋白质结构、转录水平调控及生物学功能等方面,关于植物PAL的翻译后修饰及细胞内活性调控的研究报道较少。苦荞叶片和籽粒存在丰富的黄酮类物质。前期研究