甜米酒是我国的传统发酵酒饮料,风味是甜米酒的主要品质指标,发酵微生物及加工工艺等对甜米酒的风味具有重要影响,目前甜米酒的风味特征尚不明确。本文以四种甜酒曲（安琪甜酒曲、苏州甜酒曲、孝感甜酒曲、米婆婆甜酒曲）为发酵剂,采用传统工艺制作甜米酒,研究其主要滋味、气味物质,明确甜米酒的风味特征,探索甜米酒风味的形成规律。分离鉴定孝感传统酒曲中的主要发酵微生物,研究其发酵特性以及电子舌和电子鼻信号与甜米酒风味品质的关系,为甜米酒的的品质评价和质量控制提供依据。主要研究内容和结果如下:1、甜米酒的风味形成甜米酒的风味是在发酵过程中逐渐形成的,可分为4个主要阶段。第一阶段（0-12h）为发酵初期,含有烯萜、醛酮类等挥发性物质较多,表现为米饭的风味特征。第二阶段（12-27h）为风味形成初始阶段,淀粉酶和蛋白质酶代谢旺盛,先后产生较多的葡萄糖、以甜味氨基酸为主的游离氨基酸和有机酸。3-甲基-1-丁醇、丁酸乙酯、棕榈酸乙酯等甜米酒的主体呈香物质大量生成,甜酸味和香气初级形成。第三阶段（发酵27～36h）为稳定阶段,葡萄糖等甜味物质进一步累积,有机酸含量稳定,醇类、酯类物质增加,形成甜米酒的特定滋味和香气。第四阶段（发酵36h～48h）后熟阶段,甜味物质和酒度缓慢增加,特征成分比例协调,形成甜米酒独特的甜酸醇香风味。2、甜米酒的风味特征甜米酒的风味特征存在发酵菌种差异性,可用电子鼻或电子舌鉴别。安琪甜酒曲制作的甜米酒（AQ）的葡萄糖含量和苯乙醛的气味活性值（OAV）较高,具有清甜滋味及花香、酸香气突出的风味特征。孝感甜酒曲制作的甜米酒（XG）的酒精度、乙醇和苯乙醇的OAV较高,糖类物质种类丰富,具有苦、涩、弱酸的滋味和发酵酒香明显的风味特征。苏州甜酒曲制作的甜米酒（SM）的丁酸乙酯的OAV较高,具有滋味、香气柔和的风味特征。米婆婆甜酒曲制作的甜米酒（MPP）的葡萄糖、果糖、苹果酸、琥珀酸以及游离氨基酸含量较高,丁酸乙酯和3-甲基-1-丁醇OAV高,具有甜酸适度的滋味以及醇、花芳香气味浓郁的风味特征,综合感官品质最好。3.孝感传统酒曲中主要发酵微生物（霉菌）的鉴定及特征从孝感传统甜米酒曲中分离出5株优势霉菌（X1、X21、X23、X53、X6）,其中X21、X23为米根霉（Rhizopus oryzae）,X53为根霉（Rhizopus sp.）。X23、X6生长速度较快,X23的生长量最大。在甜米酒发酵过程,菌株X21产生的淀粉酶活力较高,X6的蛋白酶活力较低,由5株菌株混合的发酵体系产生的蛋白酶活力最高,表现出协同共生效应。4、基于电子舌和电子鼻信号的甜米酒风味品质评价不同感官风味特征和风味物质含量的甜米酒的电子舌和电子鼻信号均具有显著差异,适宜的电子舌及电子鼻探头组合可以检测出甜米酒的滋味和气味物质含量,并能较好的表征甜米酒的风味特征。建立的基于电子舌探头响应值的甜米酒滋味感官品质和滋味物质含量的预测模型,以及建立的基于电子鼻探头响应值的甜米酒气味感官品质和挥发性气味物质含量的预测模型均具有较高的拟合精度。用电子舌或电子鼻均可鉴别4种酒曲制作的甜米酒。根霉菌制作的甜米酒具有相似的电子鼻响应特征,可以通过电子鼻鉴别。